giovedì 5 dicembre 2013

È scoccata L'ORA DEL paTÉ

 
Solo un evento importante come l’uscita de L’ora del paTÉ, il libro di ricette più bello del mondo, poteva rompere il silenzio della Cucina di Bucci, che ormai tace da mezzo anno. Il blog è in stand by per motivi di studio e lavoro, ma appena c’è un momento libero i fornelli svampano, il forno arde, e le mani sono sempre in pasta.
Ma finché non tornerò a condividere le mie ricette, non resterai a bocca asciutta, potrai sperimentare ben 41 ricette di paté, rillette e tapenade, 8 di burri composti, e 33 tra pani, cracker, grissini, muffin, scones, chips e chutney.
 
 
Le trovi tutte sul NOSTRO libro, il libro della community dell’MTC, il libro curato dall’ineguagliabile Alessandra Gennaro di MTChallenge, Menu Turistico e Starbooks, illustrato da Roberta Sapino di Le Chat Egoiste, impreziosito dalle fotografie di Sabrina de Polo, il libro a sostegno del progetto “Cuore di bimbi”, il libro su cui ha voluto scommettere Fabrizio Fazzari della Sagep Editori, il libro raccontato dai foodblogger più famosi, più pazzi e più creativi del web.  Le trovi tutte sul TUO libro, perché quest’opera non sarebbe stata possibile senza il contributo di ciascuno di noi, ma anche di ciascuno dei nostri lettori, sostenitori e follower.
 

E una volta che avrai provato e assaggiato tutte le ricette de L’ora del paTÉ, non temere, ti aspettano tanti altri ricettari tematici, questo è solo il primo libro di una collana!
Il 13 gennaio del 2012 facevo il mio ingresso in questa comunità (chiamiamola con il suo nome) dell’MTC, senza ancora capire bene a che cosa sarei andata incontro; partecipo così alla mia prima sfida, le tagliatelle di Ale only kitchen, preparo le Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio, dando un titolo profetico al post: “Il primo MTC non si scorda mai”. Eh no che non me lo scorderò mai quel primo MTC, perché l’ho vinto, avendo la possibilità di scegliere la ricetta della sfida del mese successivo: IL PATÉ. Non me lo scorderò mai il primo MTC perché poi ce n’è stato un secondo, un terzo, un decimo… non me lo scorderò mai perché adesso, passati quasi due anni, quella comunità è diventata una seconda famiglia, perché quelli che all’inizio erano solo blog poi sono diventate persone, poi collaboratori di progetti bellissimi, poi amici che ho potuto conoscere ed abbracciare di persona.
 
 Fotografie a cura di Sabrina de Polo
 
E il primo numero della nostra collana “MTChallenge” nasce proprio sulla base delle ricette della 17esima sfida dell'MTC, selezionate, raccolte, provate, aggiustate e arricchite da Alessandra Gennaro, con l’aggiunta di tanti aneddoti, curiosità e suggerimenti.
È un libro ricco di spunti e ricette interessanti, testate e squisite, ha uno stile unico, raffinato e vivace, ricercato e divertente, corredato dalle bellissime fotografie di Sabrina de Polo e dai disegni irresistibili di Roberta Sapino.
 
Dai una sbirciatina…  …Ora basta però, per scoprire il resto corri a comprarlo!
 
Ma L'ORA DEL paTÉ non è soltanto una risorsa per gli occhi e per il palato, fa bene anche al cuore, perché aiuta i bambini cardiopatici che vivono nei Paesi più poveri del mondo:
Tutte le copie de L'ORA DEL paTÉ contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: puoi trovarle in tutte le librerie d'Italia, su Amazon e su ibs, sul sito della casa editrice Sagep e sul sito della Onlus, a questo indirizzo:
Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione “aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'ècuore di bimbi, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.
 
Questa sera alle 18 non mancare alla presentazione in anteprima nazionale del primo numero della collana dell'MTC presso la Feltrinelli di Genova:
 

Sarà anche un’occasione per incontrare Alessandra Gennaro, Roberta Sapino, Sabrina de Polo e tanti foodblogger che hanno collaborato alla realizzazione dell’opera.
Segui L’ORA DEL PAté sui social con l’hashtag #loradelpate, e sulla pagina Facebook loradelpate.

Grazie di cuore a chi vorrà sostenere il nostro progetto e a chi l’ha reso possibile.

mercoledì 29 maggio 2013

Bucheese, il mio formaggio homemade

Finalmente la ricetta per preparare il tuo primo formaggio fatto in casa, dico primo perché la prima volta non potrai usufruire del siero di latte, che otterrai proprio dalla prima caseificazione, e che potrai utilizzare dalla volta successiva.

Per fare il formaggio in casa sono necessarie due cose fondamentali: il latte crudo e il caglio.

Il latte crudo è il latte appena munto, non ancora pastorizzato, viene venduto sfuso in fattoria, ma ormai è molto facile da trovare negli appositi distributori di latte alla spina, sul sito Milk Maps puoi trovare i punti vendita in tutta Italia.

Anche il caglio è facilmente reperibile, sul sito Faromagio sono indicati alcuni punti vendita e farmacie dove trovarlo in tutta Italia. Il caglio è di origine animale, si ricava da una parte dello stomaco di agnello, di vitello o di maiale. Il caglio si distingue in base al titolo o forza, cioè la capacità di coagulazione, che corrisponde alla quantità di latte che riesce a coagulare  1 ml di caglio a 35°.
Esiste anche il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico o dall’albero del fico, si trova sempre in farmacia o nei negozi biologici, e per le dosi ci si potrà affidare a quanto indicato in etichetta.

Lista della spesa:

  • 10 litri latte crudo
  • 2 yogurt interi bianchi, senza zucchero aggiunto
  • 50-70 ml panna fresca
  • caglio (la quantità dipende dal titolo)
  • salamoia (150 gr sale ogni litro di acqua fredda)

Metti il latte in un pentolone, aggiungi lo yogurt, la panna, e porta a 38°.
Unisci il caglio, copri con il coperchio, e lascia riposare senza muoverlo per 45 minuti. Se la temperatura dell’ambiente in cui ti trovi è fredda, copri la pentola con delle coperte di lana per tenerla al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo, dipende dalla temperatura dell’ambiente, se vedi che la cagliata non si è ancora formata, attendi altro tempo.

Taglia la cagliata con un coltello, quindi lasciala riposare ancora 5 minuti. Rompi la cagliata con una frusta in pezzi piuttosto piccoli, quindi rimetti sul fuoco la pentola e porta a 45°.
Con un telo bianco, pulito e sottile raccogli la cagliata e mettila a scolare dentro ad uno scolapasta.

Versala ora nella fuscella, e pressa bene.

Il siero che è rimasto dalla cagliata sarà fondamentale per i prossimi formaggi che farai, oppure per preparare la ricotta. Per la ricotta utilizzalo subito, seguendo la mia ricetta, per preparare i prossimi formaggi, invece, lascialo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, poi congelalo in piccoli sacchetti.

Adesso è il momento di stufare il tuo formaggio, la stufatura è la fase in cui la cagliata perde il siero in eccesso e deve avvenire in un ambiente umido e caldo. Puoi creare questo ambiente per esempio all’interno di una pentola, versi sul fondo dell’acqua bollente, poi inserisci la fuscella con il formaggio, che però non deve essere a contatto con l’acqua, deve solo riceverne il vapore. Puoi appoggiare la fuscella sopra ad un rialzo, come ad esempio una tazza rovesciata. Poi chiudi la pentola con il coperchio, così il tuo formaggio si troverà all’interno di questo ambiente caldo e umido, e lascerà fuoriuscire il siero. Dopo alcune ore puoi sostituire l’acqua che si sarà raffreddata con della nuova acqua bollente, in modo da mantenere l’umidità e il calore necessari. Questa fase può durare da poche ore fino a qualche giorno. Io ho fatto stufare il mio formaggio per 24 ore.

Dopo la fase della stufatura, si passa al momento della salatura, io ho immerso il mio Bucheese in una salamoia preparata con 150 gr di sale per ogni litro di acqua (fredda) e l’ho lasciato in immersione per un paio di ore.

Infine, si può procedere con la stagionatura del formaggio, che dovrà durare il tempo desiderato, a partire da 10 giorni in su, l’ideale sarebbe stagionare il formaggio su un cesto di vimini o un telaio di legno in un ambiente fresco (la temperatura ideale si aggira attorno ai 12°), come una cantina. Se proprio non si possiedono cesto di vimini, telaio e cantina, va bene anche fare stagionare il formaggio su un tagliere di legno in frigorifero, nello scomparto con la temperatura più alta.

Durante le prime due settimane è necessario girare ogni giorno il formaggio, massaggiando la superficie con una soluzione di olio e aceto, che lo protegge e aiuta a formare la crosta.
Dopo le prime due settimane il formaggio andrà girato soltanto una volta alla settimana, fino al raggiungimento del grado di stagionatura desiderato.

Il Bucheese ha stagionato soltanto 10 giorni, perché non riuscivamo a resistere, non vedevamo l’ora di assaggiarlo!!! Risultato: un formaggio morbido e delicato, molto buono ma con poco carattere. La prossima volta proveremo a farlo stagionare più a lungo, e prolungheremo anche il tempo di immersione nella salamoia.

lunedì 20 maggio 2013

La millefoglie classica

Millefoglie

Millefoglie

Tale zia, tale nipote, la mia torta preferita è la millefoglie alla crema pasticcera, e anche quella di mio nipote! Per la sua cresima, infatti, ha voluto che gliela preparassi, e io sono stata contenta di farlo, anche se mi sono sentita addosso una responsabilità incredibile, e poi era la prima volta che ne facevo una così grande, e devo dire che in effetti non è stato facile gestire queste quantità abbondanti e organizzare dosi, dimensioni, tempi e spazi.

Per arrivare a decidere questa misura ho fatto un calcolo molto facile, ho deciso che dimensione avrebbero dovuto avere le porzioni di torta secondo me, quindi ho calcolato i lati del quadrato: io ho ipotizzato delle fette da 6x6 cm, quindi con una torta quadrata da 30x30 avrei ottenuto 25 porzioni. Gli invitati della cresima erano 22, quindi abbondando di qualche centimetro mi sono assicurata anche qualche bis e i “doggy bag”!

Altro problema di cui tenere conto quando si preparano grandi torte in casa è lo spazio in frigorifero. La scelta del vassoio su cui poggerà la torta e di conseguenza anche le misure della torta devono necessariamente rispondere anche delle misure del nostro frigorifero. Ma non solo, anche del nostro forno e delle nostre teglie. In particolare quando si parla di sfoglia, che deve essere necessariamente un pezzo unico nel caso in cui venga decorata solo con lo zucchero a velo (le giunture di più sfoglie sono brutte da vedere e non possono essere mascherate con lo zucchero a velo; se sono inevitabili, allora è meglio ricoprire il tutto con la panna montata).

Lista della spesa per una millefoglie per 25 persone (4 strati di sfoglia - 32x32 cm):

  • 1,5 kg di pasta sfoglia
  • crema pasticcera (doppia dose della mia ricetta)
  • zucchero a velo q.b.
  • burro di cacao in polvere q.b.
  • 500 ml di panna fresca e 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • frutti di bosco, cioccolato bianco e pasta di zucchero per le decorazioni

Prepara la pasta sfoglia seguendo la mia ricetta (te ne servirà solo metà dose, il resto puoi congelarlo per preparazioni future).

Prepara la crema pasticcera seguendo la mia ricetta, ma raddoppiando le dosi.

Cuoci la sfoglia. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm cercando di stenderla in modo regolare, ottenendo un quadrato della misura di circa 35x35 cm abbondanti. Bucherella abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.

Ripeti lo stesso procedimento per le altre 3 sfoglie.

Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a temperatura inforna nuovamente  ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso.

Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.

Assembla la millefoglie. Metti una cucchiaiata di crema pasticcera al centro del vassoio su cui servirai la torta, questo servirà a mantenere ferma la sfoglia. Rifinisci i vari strati di sfoglia, misurandoli e tagliandoli in modo regolare lungo i bordi. Posiziona il primo strato di sfoglia e farcisci con la crema pasticcera, io preferisco farlo con la sac à poche perché in questo modo riesco ad ottenere degli strati più regolari.

Posiziona il secondo strato di sfoglia, premi leggermente, quindi procedi con la crema pasticcera, e continua così fino a finire gli strati.

Livella bene i bordi, se necessario. Non buttare via i ritagli di sfoglia, ti serviranno per la decorazione finale.

Monta la panna ben fredda di frigorifero con un cucchiaio di zucchero semolato, e disponila lungo i lati della millefoglie, regolandola con una spatola. Sbriciola i ritagli di sfoglia e falli aderire alle pareti della millefoglie ricoperte di panna montata.

Cospargi la superficie della millefoglie con lo zucchero a velo e decora a piacere.

Millefoglie

Io ho decorato con frutti di bosco e riccioli di cioccolato bianco, una targhetta in pasta di zucchero e una colomba (sì, lo so, sembra più una papera!) con le cuffie, perché mio nipote è appassionato di musica rap.

NOTE:

  • La millefoglie deve essere assemblata lo stesso giorno in cui verrà consumata, preferibilmente solo poche ore prima, in modo che la crema di farcitura non abbia il tempo di inumidire troppo la sfoglia. Tuttavia, puoi preparare in anticipo sia la sfoglia che la crema, in modo da avere tutto già pronto da assemblare il giorno stesso.
  • Prepara la pasta sfoglia in anticipo, se la prepari uno o due giorni prima puoi conservarla in frigorifero fino al momento di cuocerla, altrimenti congelala e quando vuoi usarla lasciala scongelare lentamente in frigorifero. Se ti serve la millefoglie per pranzo, è meglio cuocere la sfoglia la sera prima, lasciarla raffreddare bene, quindi coprirla con un canovaccio fino al giorno dopo.
  • Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo, ma al massimo il giorno prima.
  • La pasta sfoglia tende a restringersi in cottura, il riposo in frigorifero aiuta ad evitarlo, ma a me si ritira sempre lo stesso. A quanto pare il problema del restringimento si verifica nel caso in cui, durante la preparazione della sfoglia, la stendiamo orizzontalmente nel senso delle chiusure, invece che verticalmente nel senso delle aperture. Tieni comunque conto del possibile restringimento quando misuri la tua sfoglia da cruda, e abbonda sempre. Per sfruttare al massimo lo spazio della tua teglia, usala al contrario e stendi la sfoglia in modo che i lati scendano leggermente lungo i bordi: in questo modo avrai più margine per ovviare al restringimento, e una volta cotta la sfoglia potrai rifilarla.

lunedì 29 aprile 2013

La salsa chili e i mille volti del peperoncino

Leggi il procedimento passo passo preparare la vera salsa chili texana per un chili con carne old school.

Perché ci piace così tanto mangiare piccante, come si misura la piccantezza di un peperoncino, quali sono le varietà più diffuse di questa pianta postcolombiana? Scopri I mille volti del peperoncino.

giovedì 4 aprile 2013

Non si butta via niente: la buccia degli agrumi

Mandarini

La buccia degli agrumi è una risorsa indispensabile in cucina, sia nei salati, sia nei dolci, ma spesso la buttiamo via, senza nemmeno pensarci.

Ecco alcune idee per utilizzarla:

La buccia dei limoni può essere utilizzata come contenitore in un fresco antipasto, come nei Limoni ripieni di crema al tonno. Oppure può essere messa nella lavastoviglie, nel contenitore delle posate, per profumare le stoviglie per una o due volte.

La buccia dei mandarini può essere essiccata per ottenere una deliziosa polvere di mandarino, da conservare in un barattolo di vetro, sempre pronta per aromatizzare le tue preparazioni. Puoi utilizzare l’essiccatore o semplicemente disporla sopra al calorifero fino alla completa essiccazione, quindi frullarla con un mixer.

Polvere di mandarino

Con la buccia dell’arancia puoi fare le scorze di arancia candite, a bastoncini da immergere nel cioccolato per un goloso dolcetto digestivo, oppure a piccoli cubetti, i classici canditi per la colomba o il panettone. Quando prepari la spremuta di arancia, quindi, non buttare via tutte quelle preziose bucce, basta pulirle rimuovendo la polpa, la pellicina e i filamenti, tagliarle a listarelle, o spicchietti, e procedere come segue.

Scorzette di arancia candite

Scorze di arancia candite

Lista della spesa:

  • Arance bio (preferibilmente con la buccia spessa)
  • Zucchero semolato
  • Acqua

Per completare:

  • zucchero semolato
  • cioccolato fondente

Taglia le bucce delle arance a striscioline, tendendo anche la parte bianca.

Per togliere l’amaro, mettile in un pentolino, ricoprile con dell’acqua fredda, quindi porta a bollore e lascia bollire per un paio di minuti. Getta via l’acqua e ripeti la stessa operazione per altre 2 volte.

Alla fine pesa le scorze ben scolate e aggiungi lo stesso peso di acqua e di zucchero. Se le bucce pesano 100 gr, unisci quindi 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua.

Metti il tutto sul fuoco al minimo e lascia cuocere finché lo sciroppo non si sarà asciugato completamente. Il fuoco deve essere bassissimo perché lo sciroppo non deve caramellare.

Metti le scorze candite ad asciugare su della carta forno ben distanziate tra loro per almeno 12 ore.

Se vuoi, puoi rotolarle nello zucchero semolato quando non sono ancora completamente asciutte, oppure, dopo l’asciugatura, immergile nel cioccolato fondente fuso e disponile sulla carta forno ad indurire. Se invece ti servono per un dolce (colomba, panettone), tagliale a piccoli cubetti dopo l’asciugatura.

Si conservano per molto tempo in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

lunedì 11 marzo 2013

Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

Fideuà al baccalà

La leggenda della Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

E così passò anche il quarto giorno di burrasca, quattro lunghi giorni senza riuscire a pescare neanche una manciata di sarde. Gli stomaci già vuoti dei membri dell’equipaggio erano più aridi che mai, e ciondolavano nel loro petto come calzini stesi.

Juan Bautista, il cuoco di bordo, non sapeva più che cosa inventarsi per rifocillare la ciurma, insultata costantemente dall’adipe turgida del capitano. Nemmeno la trovata di sostituire il riso della paella con dei miseri spaghettini spezzati aveva smorzato la golosità del pingue comandante, l’aveva anzi ringalluzzito: senza volerlo il bravo Juan aveva creato una nuova pietanza davvero gustosa, e le fameliche fauci del capitano avevano lasciato tutta la ciurma completamente a bocca asciutta.

Quella sera in cambusa c’era grosso fermento per decidere quale sarebbe stato il piatto da cucinare; una sola cosa era certa, Juan avrebbe riproposto un’altra volta la fideuà, che ormai aveva smosso la curiosità e l’appetito di tutta la ciurma. La scarsa pesca costrinse il cuoco ad attingere al baccalà che avevano già messo sotto sale, per assicurare a tutti una cena nutriente che li rimettesse in forze per affrontare il rientro verso le coste catalane. Di olive in salamoia non ne mancavano mai, e con il baccalà erano perfette, ma c’era ancora da trovare quel qualcosa che rendesse il piatto meno appetitoso al capitano. Juan Bautista ebbe l’illuminazione, nemmeno un ingordo come lui mangerebbe ciò che solitamente viene scartato: “Cospargeremo il piatto con la pelle del baccalà essiccata, meno appetitoso di così!”. E per sicurezza, decise di accompagnare la fideuà con quella salsina tanto piccante da risultare quasi immangiabile che avevano assaggiato lungo le coste tunisine, l’harissa.

Le reazioni del capitano al piatto creato da Juan Bautista riecheggiano ancora oggi nei mari del Mediterraneo durante le giornate burrascose: “SABROSÍSIMO!”

L’equilibrio già perfetto tra la sapidità del baccalà e la dolcezza e l’acidità dei pomodorini e delle olive fu esaltato ancor di più dal contrasto di consistenze creato da quella pelle argentea, saporita e croccante, che si stagliava tra i fideus come a creare i riflessi di luce delle calme mattutine. E quel piccante dato dall’harissa risvegliava anche i sensi ormai scipiti dei marinai in navigazione da mesi.

Quella sera il capitano restò così soddisfatto del piatto, che ne fece preparare una doppia porzione da condividere finalmente insieme alla sua fedele ciurma. Ci fu da mangiare e da bere per tutti, e con le pance piene e i palati soddisfatti festeggiarono insieme il ritorno della bonaccia e della fecondità.

Leggenda e ricetta liberamente ispirate a partire dal racconto e dalla ricetta di Mai, e dedicate a lei, la mia catalana preferita, a loro, le capitane del peschereccio dell’MTC - pingui sì, non di corpo ma di mente - e a voi, ciurma sempre affamata di imparare e migliorarsi.

Fideuà al baccalà

Lista della spesa per 2 persone

  • 200 gr di fideus (o spaghetti spezzati, 2-3 cm)
  • 200 gr circa di pomodorini datterini
  • 2 spicchi d'aglio
  • 400 gr di baccalà già ammollato
  • 1 manciata di olive nere
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 pizzico di paprica dolce
  • 1 pizzico di pistilli di zafferano
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • olio extravergine di oliva
  • 1 litro circa di brodo di pesce (io con il dado di pesce fatto in casa)

Per la salsa harissa:

  • 4 peperoncini rossi piccanti freschi
  • 2 spicchi d'aglio (ma anche 1, a seconda dei gusti)
  • 1 cucchiaio si semi di cumino
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 pizzico di sale

L’harissa

Harissa

Pesta il peperoncino, l’aglio, il cumino, i semi di coriandolo e il coriandolo fresco in un mortaio. Unisci il concentrato di pomodoro, l’olio e un goccino di acqua, e mescola fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

I coriandoli di pelle di baccalà

Inizia almeno 24 ore prima per dissalare il baccalà.

Accendi il forno ventilato a 100°.

Rimuovi la pelle al baccalà con un coltello ben affilato: tieni il trancio di baccalà appoggiato sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso, parti dalla coda (o da un angolo) e fai scorrere la lama del coltello restando ben aderente alla pelle.

Baccalà

Disponi la pelle ben pulita da tutta la polpa residua su una teglia coperta di carta forno, quindi mettila ad essiccare in forno fino a quando non sarà croccante (circa mezz’ora). Sbriciola la pelle essiccata con le mani fino ad ottenere dei coriandolini croccanti.

Pelle di baccalà

Il brodo di pesce

Per il brodo o il fumetto di pesce segui la ricetta di Mai, o le preziose indicazioni di Elisa. Altrimenti fai come me, e prepara il dado di pesce fatto in casa per averlo sempre pronto da usare quando serve. Fai bollire un litro circa di acqua e unisci uno o due dadi di pesce (20-30 grammi).

La fideuà

Taglia la polpa di baccalà a cubetti.

In una padella larga dai bordi bassi (paella), scalda un filo d'olio, versa i fideus e falli tostare muovendoli spesso, devono diventare dorati ma non devono bruciare. Mettili da parte. 

Aggiungi altro olio nella padella insieme ad uno spicchio d’aglio, unisci il baccalà e cuocilo a fuoco abbastanza vivace (circa 10 minuti). Rimuovilo dalla padella e tienilo in caldo.

Ungi ancora la padella con dell’olio, soffriggi uno spicchio d’aglio e unisci i pomodorini. Aggiungi un pizzico di zucchero, e cuoci a fuoco vivace fino a quando non saranno leggermente caramellati. Aggiungi anche le olive, correggi di sale e fai saltare ancora per un paio di minuti. Bagna con un mestolo di  brodo di pesce, aggiungi lo zafferano pestato nel mortaio e mezzo cucchiaino di paprica dolce.

Versa il brodo, la quantità sufficiente a coprire a filo la pasta pasta che butterai. Quando il brodo inizia a sobbollire versa la pasta, disponendola omogeneamente in tutta la padella.

Cuoci per il tempo indicato sulla confezione della pasta (nel mio caso 11 minuti). Dopo i primi 5 minuti aggiungi anche il baccalà. Alla fine della cottura il brodo si sarà asciugato completamente.

Servi la fideuà ben calda (vedi fumo nella foto!), cospargendola con i coriandoli di pelle di baccalà, e accompagna con l’harissa.

Fideuà al baccalà

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Marzo di Menuturistico e Mai:

giovedì 14 febbraio 2013

Un gesto d’amore, anzi due: Red Velvet Cake Gluten Free

Red Velvet Cake

Due Red Velvet Cakes, una per il pranzo e una per la cena di San Valentino, due gesti d’amore, amore per il mio compagno, e la scusa per festeggiare San Valentino per la prima volta dopo 6 anni; amore per mia madre, lei si merita più di chiunque altro un po’ di dolcezza in questo giorno; ma anche amore per me stessa, perché il 14 febbraio festeggio il quinto anniversario della mia laurea triennale.

Ma queste Red Velvet Cakes rappresentano molto di più, sono completamente senza glutine, sono quindi soprattutto un gesto d’amore nei confronti di coloro per i quali le torte sono un veleno, capace di danneggiare la salute, e non una coccola in grado di confortare. La sfida dell’MTC di questo mese è un gesto d’amore nei confronti di tutti gli “sglutinati” del mondo, a questa festa partecipano tutti, nessuna selezione all’ingresso, dimenticatevi la tortina a parte per celiaci, che magari somiglia più ad una galletta di riso piuttosto che a una torta, e che non fa che ricordarvi di quanto la celiachia sia alienante, mettendovi nell’imbarazzo di avere un dolce dedicato. La ricetta della Red Velvet Cake, ideata dalla nostra vincitrice di gennaio Stefania, così come le altre torte pubblicate questo mese sul blog dell’emmetichallenge, sono la dimostrazione che non solo è possibile creare incredibili torte in stile americano senza glutine, ma che sono anche buonissime, e possono, anzi devono essere le protagoniste della festa.

Sfida nella sfida: essere sexy anche quando si cucina, almeno a San Valentino ce lo dobbiamo! Questo mese Stefania vuole proprio farci capire come ci si sente ad essere nei suoi panni, celiache, e pure costrette a vivere sui tacchi…

…Altrimenti non saremmo a Sex and the MTC!

Con la ricetta di Stefania per la base della Red Velvet ho riempito due tortiere da 14 cm di diametro e una da 18 cm, le due torte piccole le ho usate per realizzare la Red Velvet Cheese Cake del pranzo, l’altra, invece, l’ho coppata per fare le due monoporzioni di Torta Velluto Rosso alla ricotta di pecora e pere sciroppate per la cenetta romantica.

Nota: per gli alimenti a rischio contaminazione da glutine, consulta il prontuario AIC.

Red Velvet Cake (ricetta di Stefania)

Lista della spesa per le basi delle Red Velvet (per 2 tortiere da 14 e una da 18 cm di diametro):

  • 160 gr farina di riso (vedi prontuario AIC
  • 60 gr fecola (vedi prontuario AIC
  • 30 gr di farina di tapioca (o Maizena) (vedi prontuario AIC)
  • 1/2 cucchiaino da tè di sale
  • 8 gr cacao amaro (vedi prontuario AIC)
  • 110 gr burro non salato a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie
  • 1 bacca vaniglia bourbon
  • 240 ml latticello
  • 1 cucchiaio di colorante rosso (vedi prontuario AIC)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Tira fuori dal frigo le uova, il latticello e il burro un’oretta prima di iniziare a fare la torta.

Accendi il forno statico a 175°.

Imburra le tortiere e cospargile con della farina di riso, rimuovendo quella in eccesso.

In un recipiente setaccia le farine con il sale e il cacao. A parte, versa il colorante nel latticello e mescola bene.

In una planetaria con la foglia, o in un mixer, monta il burro morbido fino a renderlo cremoso. Unisci lo zucchero e monta per altri 3 minuti. Estrai la polpa dalla bacca di vaniglia, e aggiungila al composto. Unisci le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben incorporato.

Unisci, alternandoli, il mix di farine in tre volte e il latticello in due volte. Parti con 1/3 del mix di farine e metà del latticello, poi unisci un’altra parte delle farine, e versa tutto il latticello. Finisci quindi con l’ultimo terzo delle farine e mescola fino a fare incorporare bene il tutto.

In una tazzina capiente mescola il bicarbonato all’aceto bianco, e versalo immediatamente nell'impasto per non annullare l’effetto chimico creato. Incorporalo bene con una spatola.

Versa il composto equamente nelle tortiere.

Cuoci per 40/45 minuti, o comunque finché lo stuzzicadenti non uscirà leggermente umido dalla torta, ma non sporco.

Lascia le torte dentro alle teglie per 10 minuti. Poi toglile dalle tortiere e falle raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sono raffreddate, avvolgile nella pellicola trasparente e falle riposare in frigorifero per diverse ore (o nel congelatore per mezz’ora/un’ora). In questa maniera sarà più facile tagliarle e farcirle senza che si sbriciolino.

 

Red Velvet Cheese Cake

Due strati di Red Velvet farciti con la crema della cheesecake, il tutto ricoperto da candide rose di ricotta.

Volevo farcire questa torta con una crema al formaggio, ma buttercream e cheesecream non sono la mia passione, e non piacciono nemmeno ai miei valentini. Pensandoci bene mi viene in mente che una crema al formaggio tipicamente americana per cui vado matta ci sarebbe: la crema della cheesecake. Chissà se si potrà cuocere in forno senza crosta? Così ho fatto un po’ di ricerche ed ho scoperto che questa mia idea era già venuta a qualcun altro, e il risultato non sembrava niente male. Ora posso confermare. Strepitosa. Una torta nel suo insieme davvero delicata, cremosa e umida al punto giusto, per niente stucchevole, insomma, “niente mappassoni”!

Per la crema sono andata sul sicuro, ho seguito la mia ricetta preferita per la cheesecake, quella della California Bakery.

Per la copertura ho voluto richiamare i sapori della farcitura realizzando una crema soffice di ricotta e panna.

Lista della spesa:

  • 2 Red Velvet Cakes da 14 cm di diametro

Per la crema cheesecake (tortiera da 14 cm)                                 Ricetta della California Bakery

  • 100 gr robiola
  • 75 gr ricotta vaccina fresca
  • 50 gr zucchero semolato
  • 35 gr panna fresca
  • 10 gr yogurt bianco intero
  • 1 uovo, leggermente sbattuto
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di farina di riso (vedi prontuario AIC)
  • Scorza di 1/4 di limone bio

Per la copertura di ricotta

  • 250 ml panna fresca
  • 250 gr ricotta vaccina a temperatura ambiente
  • 4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC)
  • 3 cucchiai zucchero semolato

Prepara la crema cheesecake

Accendi il forno a 160° in modalità statica.

Setaccia la ricotta e la robiola con l’aiuto di un colino. Unisci lo zucchero, lo yogurt, la scorza del limone e i semi raschiati da mezza bacca di vaniglia. Aggiungi l’uovo e mescola fino a farlo incorporare. Unisci anche la panna e la farina setacciata.

Rivesti il fondo di una tortiera (14 cm diametro) con un foglio di carta forno tagliato su misura, versa il composto ottenuto e cuoci per 50 minuti a 160°. A cottura ultimata, spegni e lascia raffreddare la crema dentro al forno per 5 minuti, posizionando un cucchiaio di legno in modo da tenere la porta del forno socchiusa. In questo modo la superficie della crema non subirà sbalzi di temperatura e non si creperà. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi copri la tortiera con un foglio di alluminio e falla riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o anche tutta la notte.

Prepara la crema soffice di ricotta

Ammolla la gelatina per 10 minuti in acqua fredda.

Nel frattempo unisci lo zucchero alla panna, e monta con una frusta elettrica.

Scola la gelatina, strizzala e scaldala per 5 secondi al microonde, mescola e controlla che si sia sciolta completamente, eventualmente scaldala ancora per qualche secondo, ma non troppo. Unisci una cucchiaiata di ricotta alla gelatina sciolta e mescola bene. Uniscila gradualmente alla panna continuando a sbattere con le fruste.

Aggiungi poco a poco anche la ricotta e continua a montare per un minuto alla massima velocità, fino ad ottenere una crema ben montata.

Componi la torta

Disponi il primo strato di Red Velvet su un vassoio, e cospargine la superficie con uno strato sottile di crema soffice di ricotta (serve a tenere fermi i vari strati), io per essere più precisa ho usato una sac à poche. Posiziona la crema cheesecake maneggiandola con delicatezza. Procedi con un altro strato sottile di crema di ricotta e disponi il secondo disco di red velvet. Se necessario, livella con un coltello i bordi della torta, in modo da pareggiarli.

Ricopri la torta con un velo di crema di ricotta, questo permetterà alle rose di attaccarsi con più facilità.

Con la bocchetta a forma di stella, decora la torta formando le rose. 

 

Torta velluto rosso alla ricotta di pecora          e pere sciroppate

Per la cena ho voluto un dolce solo per due, e così ho fatto due monoporzioni, questa volta niente “americanate”, ho cercato di rendere questa Red Velvet un po’ più italiana, richiamando con la ricotta di pecora i sapori dei dolci classici siciliani, ovviamente in onore della nostra Stefania, ma anche di Bucci mio. Per dare un po’ di contrasto ho arricchito la farcitura con delle pere sciroppate. La caldina a forma di cuore ha aggiunto un po’ di dolcezza a queste tortine che nel loro complesso definirei molto passionali.

Lista della spesa:

  • 1 Red Velvet Cake da 18 cm di diametro

Per le pere sciroppate

  • 3 pere abate
  • 75 ml acqua
  • 150 gr zucchero semolato
  • succo di 1/2 limone
  • 1 stecca di cannella

Per le cialde a cuore

  • 75 gr burro fuso
  • 30 gr farina di riso (vedi prontuario AIC
  • 20 gr fecola (vedi prontuario AIC
  • 15 gr maizena (vedi prontuario AIC
  • 40 gr albumi
  • 35 gr zucchero

Per la crema di ricotta di pecora

  • 250 ml panna fresca
  • 250 gr ricotta di pecora
  • 4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC
  • 3 cucchiai zucchero

Prepara le pere sciroppate

Lava e pela le pere, tagliale in 2 per la lunghezza e rimuovi il torsolo centrale. Cospargile con il succo di limone.

Versa lo zucchero, l’acqua e la cannella nella pentola a pressione e porta ad ebollizione. Aggiungi le pere e chiudi il coperchio. Quando la pentola a pressione inizia a fischiare abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 15 minuti.

Spegni il fuoco e fai sfiatare la valvola della pentola a pressione. Apri il coperchio e lascia raffreddare le pere nel loro sciroppo.

Prepara le cialde a cuore

Accendi il forno a 180°, modalità ventilata.

In un recipiente, mescola l’albume con lo zucchero, unisci il burro fuso, e in ultimo le farine setacciate. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo, stendine uno strato sottile in una teglia ricoperta di carta forno. Cuoci in forno a 180°. Dopo 5 minuti circa, quando la cialda inizia ad addensarsi, rimuovi la teglia dal forno e ritaglia dei cuori con l’aiuto di una formina. Disponi i cuori sulla teglia e cuoci  per altri 5 minuti, o comunque fino a quando i bordi non inizieranno a dorarsi. 

Prepara la crema di ricotta di pecora 

Come per la crema di ricotta vaccina, vedi sopra.

Componi il dolce

Taglia la Red Velvet Cake a metà, formando così due strati. Ricava 3 dischi con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 8 cm, ottenendo così sei dischi.

Monta gli strati sui due piattini che userai per servire il dolce. Posiziona il coppapasta sul piattino, disponi all’interno un disco di torta, procedi con uno strato di crema di ricotta (io per essere più precisa ho usato una sac à poche), poi qualche filetto di pera sciroppata, e ancora ricotta. Continua così in modo da formare due tortine da tre strati ciascuna. Rimuovi il coppapasta delicatamente e ricopri le due tortine con la crema di ricotta avanzata, aiutandoti con una spatola.

Sbriciola i ritagli di Red Velvet e cospargi le tortine con le briciole rosse. Incidi con un coltello dalla lama affilata un lato della tortina, e infila nella fessura così creata la cialdina a forma di cuore.

 

Con queste ricette partecipo all’MTC di Febbraio di Menuturistico e Stefania:

giovedì 24 gennaio 2013

Pici al lago Maggiore

Pici al ragù di pesce lago

Questo mese  La Cucina di Bucci festeggia un anno di partecipazioni all’MTC, grazie a tutti voi per quest’anno passato insieme, e in particolar modo a Ale, Dani e Giorgia! Grazie anche a te, Patty, per aver scelto una ricetta come i pici, e per averci regalato un pezzo della tua Toscana. Avrei voluto tanto farli io (e visto la loro bontà lo farò sicuramente!), ma sono davvero presissima con la tesi. Per la prima volta, infatti, la Cucina di Bucci mostrerà il suo lato maschile, questa volta il mattarello e i fuochi sono stati controllati dalle abili mani di  Bucci mio, il vero cuoco di casa. Lascio la parola a lui, che meglio di me saprà raccontarvi il suo piatto.

È un piacere per me poter entrare nell’incredibile mondo dell’MTC finalmente dal vivo! Anche se posso dire di conoscervi tutti, uno per uno, grazie ai racconti di Bucci mia. Comunque mi presento, sono Bucci (sì, anch’io!).

Questo sono io che seguo alla lettera le indicazioni di Patty: “Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.”

Ho cercato di immedesimarmi in quella gente che prima di me ha occupato i luoghi in cui viviamo, e ha saputo vivere di quello che offriva il territorio. E per chi, come noi, vive sul lago, la cucina di territorio non può che essere rappresentata dal pesce di lago.

In vostro onore avrei voluto sfoggiare le mie doti di pescatore, ma più che qualche trota nei laghetti di pesca sportiva non sono mai riuscito a prendere, allora mi sono affidato a chi il pescatore lo fa di mestiere. Sono andato alla cooperativa di pescatori della nostra zona e ho preso quello che erano riusciti a pescare la notte prima: salmerino, trota, persico e gardon (niente lavarello, purtroppo).

Siccome i pici sono serviti tradizionalmente con il ragù, per non snaturare troppo questo piatto ho deciso di utilizzare i pesci di lago proprio per cucinare un ragù. E qual miglior vino per sfumare il pesce del lago Maggiore, se non un vino prodotto nelle nostre zone come il Bianco delle Colline Novaresi?

Pici al ragù di pesce del lago Maggiore

Lista della spesa per i pici (4 porzioni):

  • 200 gr farina 00
  • 100 gr farina di semola rimacinata
  • 2 generosi cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • acqua q.b. (circa 1 bicchiere scarso)

Per preparare i pici ho seguito la ricetta di Patty.

Impasto pici

Preparazione pici

La ricetta era perfetta, ho solo un piccolo accorgimento da consigliare. Per tirare i pici io mi inumidivo leggermente le mani in modo che la pasta facesse un po’ di attrito sul piano di legno e rollasse bene.

Pici

Lista della spesa per il ragù di pesce di lago (4 porzioni):

  • 1/2 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1 spicchio aglio in camicia
  • 2 foglie di basilico
  • 1 filetto di salmerino
  • 1 filetto di trota
  • 2 filettini di persico
  • 4 filettini di gardon
  • pepe bianco
  • 1/2 bicchiere vino bianco Colline Novaresi (o comunque un bianco secco)
  • 400 gr polpa fine di pomodoro

Pulisci i filetti di pesce e rimuovi la pelle e le lische con l’aiuto di una pinzetta; tagliali a cubetti.

Pesce di lago

Taglia a cubetti piccolissimi le verdure, quindi soffriggile a fuoco dolce insieme all’aglio in camicia in un filo di olio extravergine per circa 10 minuti.

Alza la fiamma e unisci tutto il pesce facendolo rosolare per 2-3 minuti. Aggiungi il sale e il pepe e sfuma con un buon vino bianco secco. Aggiungi la polpa di pomodoro, una foglia di basilico fresco tritato e lascia cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiustando di sale se necessario.

Ragù di pesce di lago

Cuoci i pici per circa 5 minuti in abbondante acqua bollente salata (saranno pronti quando saliranno a galla e l’acqua riprenderà a bollire). Scolali e uniscili al ragù in padella, falli saltare un attimo per insaporire bene.  Prima di servire guarnisci con dell’altro basilico fresco.

Pici al ragù di pesce lago

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Gennaio di Menuturistico e Patty:

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