martedì 31 gennaio 2012

Pan di spagna

(di Luca Montersino)

Pan di spagna

Un nome, una garanzia: Luca Montersino. Questo è il primo pan di spagna che io abbia mai fatto, ed è venuto perfetto. Ben lievitato, soffice e profumato. In più ci ho messo davvero un attimo! E non grazie a chissà quali capacità, no, perché con i giusti consigli ed una buona ricetta si possono ottenere ottimi risultati.

Il pan di spagna è una base fondamentale nella pasticceria, non contiene grassi al di fuori di quelli dell’uovo, non contiene lieviti, la sua lievitatura è data tutta dall’aria che incorporiamo noi nell’impasto, è composto semplicemente da farina, zucchero e uova.
Il pan di spagna che non utilizzi può essere tranquillamente surgelato, ben chiuso in un sacchetto di plastica.
 
Lista della spesa:

Teglia da 24 o 2 teglie da 18 (5 uova):

  • 250 gr uova intere
  • 175 gr zucchero semolato
  • 150 gr farina 00
  • 50 gr fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia

Accendi il forno a 180° ventilato.

Versa le uova intere e lo zucchero in un pentolino. Mettile sul fuoco a fiamma media e mescola bene con la frusta. Portali ad una temperatura di 45° senza mai smettere di mescolare (se non hai il termometro alimentare sappi che ci vuole circa 1 minuto). Questo passaggio serve per portare le uova alla temperatura ottimale per montare al meglio. Monta quindi le uova con la frusta nella planetaria o con un frullino. Lasciale andare alla massima velocità fino a quando non saranno ben montate e compatte, ovvero quando la massa montata “scrive”, cioè quando facendola colare lascia dei segni che non si dissolvono subito.
Nel frattempo setaccia insieme la farina e la fecola e aggiungi la polpa della vaniglia nelle uova che stanno montando.
Ungi la tortiera o le tortiere che utilizzerai con un velo di burro, quindi infarina battendo poi la tortiera sul fondo per far cadere la farina in eccesso.
Aggiungi poca farina alla volta nelle uova montate e mescola dal basso verso l’alto girando la ciotola. Questo passaggio è un po’ delicato perché non bisogna assolutamente smontare la massa, essendo l’aria l’unica responsabile della lievitatura del pan di spagna. Una volta aggiunta tutta la farina puoi versare nella tortiera facendo cadere adagio il composto, senza livellarlo o battere la tortiera (per evitare di smontare la massa).
Metti in forno caldo a 180°.
La cottura richiederà 15 minuti circa in una tortiera da 24 cm di diametro, 25 minuti circa in una tortiera da 28 cm. In ogni caso, il pan di spagna sarà pronto quando vedrai che la superficie risulta bella dorata e non troppo scura, e fa fede la prova stecchino.
 
Pan di spagna al cacao
Per preparare il pan di spagna al cacao si può aggiungere una dose di cacao al resto degli ingredienti, sottraendo il suo peso a quello della farina e della fecola. Una proporzione equilibrata potrebbe essere questa:
  • 250 gr uova intere
  • 175 gr zucchero semolato
  • 150 gr farina 00
  • 35 gr fecola di patate
  • 15 gr cacao amaro in polvere
  • 1 bacca di vaniglia

Il procedimento è lo stesso, il cacao va setacciato insieme alle altre polveri, che verranno aggiunte in fase finale alle uova montate con lo zucchero.

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