domenica 30 dicembre 2012

Patate a ventaglio

Patata a ventaglio

Un modo facile facile per ottenere delle patate cotte alla perfezione e croccanti! E per portare in tavola un contorno che nella sua semplicità sembrerà diverso dal solito, soprattutto nella presentazione, che rende chic una normale patata.

Lista della spesa:

  • 1 patata a testa
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • trito di aromi a piacere (aglio, rosmarino, timo, erba cipollina, alloro)

Accendi il forno a 200° ventilato.

Se usi delle patate novelle, lascia loro la buccia e lavale e spazzolale bene sotto acqua corrente. Se invece la buccia non ti sembra abbastanza tenera, pelale.

Effettua dei tagli verticali paralleli nelle patate, devono essere piuttosto profondi ma non devi arrivare fino in fondo, la base della patata deve restare unita.

Disponi le patate su una teglia ricoperta di carta forno e unta con un filo d’olio.

Prepara un trito con il sale e gli aromi che preferisci, io ho usato l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Cospargi le patate con il trito aromatico, quindi disponi dei ciuffetti di burro in cima alle patate, in modo che quando si scioglieranno colino in tutti i tagli della patata.

Cuoci in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.

Patata a ventaglio

domenica 2 dicembre 2012

Brodo granulare di tacchino

Finalmente ho fatto anche il brodo granulare di carne, una soddisfazione incredibile, resa ancora più grande dal fatto di aver utilizzato della carne avanzata da un’altra preparazione, dal tacchino del Ringraziamento. È stato un esperimento, e direi che ha superato la prova, perché ne è uscito un buon brodo dal sapore delicato. Suppongo che l’esperimento si possa replicare anche con altre carni avanzate da altre ricette, purché non prevedano intingoli e sughetti, sto pensando per esempio alla carne del bollito.

Ho trovato questo brodo granulare perfetto per preparare risotti, per bagnare arrosti e spezzatini, e anche come insaporitore, ma devo essere sincera, non mi ha fatto impazzire da bere come semplice brodo, perché è davvero troppo delicato e mi fa rimpiangere il sapore pieno di un buon brodo di carne fatto nel modo tradizionale. Per questo sto valutando di provare a farlo in modo diverso la prossima volta, perché ho pensato che la diversità di sapore di questo brodo possa essere data dal fatto che le verdure sono crude. Ely propone una ricetta ed un procedimento che prevedono la cottura della carne e delle verdure, e penso che la prossima volta proverò a farlo proprio così.

Lista della spesa per 3 vasetti da 250 gr e 1 da 150 gr:

  • 500 gr carne di tacchino cotta
  • 3 carote
  • 1 cipolla rossa
  • 1 mazzo di sedano
  • 1 patata
  • 4 foglie di basilico
  • 1 spicchio aglio

Lava abbondantemente tutte le verdure sotto l’acqua corrente e asciugale bene.

Taglia a rondelle la patate, le carote e la cipolla, e a pezzetti il sedano. Lascia intere le foglie di basilico e taglia a metà lo spicchio di aglio.

Metti tutte le verdure e la carne di tacchino a pezzettini nei cestelli dell’essiccatore e avvialo a 50-55°.

Ci saranno verdure che essiccheranno prima e altre che ci metteranno più tempo, ci vorranno molte ore, in tutto il mio brodo era pronto dopo 24 ore, contando però che durante la notte ho spento l’essiccatore. Controlla le verdure e la carne ogni tanto, le foglie saranno tra le prime a seccare, anche la carne farà abbastanza in fretta. Man mano che il tuo brodo inizia ad essiccare puoi tritarlo con un frullatore in modo da avere pezzetti più piccoli che essiccheranno più in fretta. In questo caso sarà necessario disporre della carta da forno sui cestelli dell’essiccatore, per non fare cadere i pezzettini più piccoli nei piani inferiori.

Quando tutti i pezzettini sono secchi e croccanti, e quindi al tatto non senti nulla di morbido, umido o appiccicoso, puoi frullarli (io ho usato un frullatore potente, di quelli adatti a macinare il caffè, per ottenere una polvere finissima).

Una volta che hai frullato tutto, pesa il composto e aggiungi lo stesso peso di sale grosso, quindi frulla ancora. Io per sicurezza ho messo ad essiccare la polvere ottenuta ancora per un’ora circa nell’essiccatore alla temperatura minima.

Il tuo dado granulare di tacchino è pronto, non ti resta che chiuderlo in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservarlo in un luogo fresco e asciutto.

 

Per fare il brodo, aggiungi un cucchiaio di dado granulare ogni litro d’acqua.

giovedì 29 novembre 2012

Sandwich di tacchino con il bovis

Sandwich di tacchino con il bovis

Carne avanzata dal tacchino ripieno del Ringraziamento? Noi speriamo sempre di sì, per poterci mangiare questi golosissimi sandwich il giorno dopo!

Ancora una volta devo ringraziare lo zio Bill, per aver inventato questa ricetta contaminata, sandwich al tacchino, sì, ma con il Bovis! Il granulato Bovis è un prodotto che è conosciuto solo a pochi, è nato nel 1926 a Pedavena, nel bellunese, nell’omonimo birrificio che iniziò a produrre questo estratto di lievito di birra, che inizialmente era un composto pastoso da spalmare, poi negli anni si è trasformato, fino a diventare il granulato di oggi, un preparato per condimento e brodo. Ma per chi è nato e cresciuto in quella zona, il bovis è molto di più che un preparato per condimento e brodo, il bovis è ricordi, è un sapore unico, che solo il bovis ha, solo chi l’ha mangiato una volta sa che significato ha un toast con la porchetta e il bovis. Il bovis è il bovis. E lo zio Bill con questo “sandwich del giorno dopo” è riuscito ad unire una tradizione americana con una tradizione non italiana, non veneta, ma ben più ristretta. E per questo noi nella nostra famiglia non possiamo che amare questo pasto che segue il pasto della festa.

Ovviamente per molti sarà difficile trovare il bovis, potete sostituirlo con… niente. Purtroppo come ho già detto il bovis è il bovis, ed è difficilmente sostituibile, ma se proprio dovete, allora sostituitelo con il brodo granulare di tacchino che avrete preparato con la restante carne avanzata!!

Lista della spesa per 2 sandwich:

  • tacchino cotto avanzato
  • 4 fette di pane casereccio
  • maionese
  • 2 foglie di insalata verde
  • qualche pizzico di bovis o di brodo granulare di tacchino

Sandwich di tacchino con il bovis

Spalma le fette di pane con la maionese, cospargile con il bovis e farciscile con la carne di tacchino. Chiudi i panini e scaldali nel forno con il grill per qualche minuto. A fine cottura aggiungi le foglie di insalata e un’altra spalmata di maionese. Richiudi i panini e gustateli in tutta la loro bontà!

Il tacchino ripieno del Ringraziamento – esperimento n. 2

Il tacchino ripieno del Ringraziamento

A 19 anni ero più coraggiosa, con in mano il mio diploma di maturità e senza una minima idea di quale corso universitario seguire, ho pensato fosse meglio ponderare la scelta prendendomi del tempo e facendo un’esperienza che mi avrebbe fatto crescere. Sono salita su un aereo che mi ha portata lontano dalla mia famiglia, dalle mie amiche, dal mio amorazzo dei tempi, dalla mia casina. Solo dopo quell’esperienza ho imparato ad apprezzare ciò che avevo, ho patito il distacco dagli affetti più grandi, per poi goderne davvero appieno al mio ritorno. Per tre mesi sono stata una ragazza alla pari in una famiglia in Pennsylvania, negli Stati Uniti, e solo più tardi ho scoperto che significato dessero loro al termine “ragazza alla pari”: donna delle pulizie, lavandaia, cuoca, segretaria, insegnante di italiano per stranieri.

Ma ancora adesso ringrazio per aver fatto quell’esperienza, oggi sarei una persona diversa se non l’avessi fatta.

Lì per la prima volta ho festeggiato il Thanksgiving Day, il Giorno del Ringraziamento.

L’abbiamo passato a casa di una parente, scelta di proposito perché essendo una funeral home (casa funeraria) avrebbe potuto ospitarci tutti comodamente, questo ambiente inquietante e la presenza di tutta quella gente che si salutava reciprocamente con affetto, escludendo dai saluti solo me, mi aveva imbarazzato non poco, imbarazzo che tuttavia ho scrollato via di dosso dopo il terzo o quarto bicchiere di vino (proibitissimo per me, minorenne in uno stato dove solo dopo i 21 anni si possono bere alcolici). All’epoca fumavo ancora, così all’esterno della funeral home, tra una sigaretta e l’altra, ho fatto amicizia con Ann, una vecchina increspata, bellissima. Era lei che mi riempiva il bicchiere di nascosto, sapendo che non avrei potuto bere, e facevamo in modo che sembrasse sempre lo stesso bicchiere di vino, che faticavo a finire! Ci siamo messe d’accordo che ogni qual volta una delle due avesse avuto voglia di fumare, avrebbe dovuto chiamare l’altra. Ad un certo punto siamo rimaste fuori direttamente, ancora adesso mi ricordo le risate che ci siamo fatte! Lei era la classica outsider che preferiva evitare i soliti discorsi noiosi con parenti poco graditi, e che probabilmente veniva spesso esclusa a sua volta, io ero l’estranea, nessuno mi filava. Ma ci siamo trovate, e ci siamo fatte compagnia a vicenda.

Durante la cena mi sembrava di essere la spettatrice di un film, la lunga tavolata, il sottofondo con le musiche natalizie, la preghiera detta tutti insieme prima di mangiare, il tacchino…

Finita la cena, i bambini si sono alzati in piedi uno alla volta per declamare i propri ringraziamenti e le poesie, ed ognuno ha compilato dei bigliettini con i propri Christmas wishes, liste di desideri per Natale.

Alla fine della serata ero talmente a mio agio che mi sono ritrovata ad imparare ad andare sullo skateboard, rigorosamente con i tacchi, insieme ai ragazzini!

Ma il ringraziamento più bello, per me, è stato quello di Ann, che mi ha salutata lasciandomi un bigliettino con il suo indirizzo, e con scritto “Grazie per avermi fatto passare il Ringraziamento più bello”. Grazie a te, Ann, non ti dimenticherò.

Ma passiamo al nostro bel tacchino ripieno…

Intanto inizia ad andare a leggerti questo post, la mia prima esperienza con il tacchino ripieno, in cui parlo già di peso, prezzi e ripieni alternativi. L’anno scorso avevo fatto il ripieno di salsiccia e il ripieno di mela, cipolla e uvetta, quest’anno ho riproposto quello di mela, cipolla e uvetta (il mio preferito) e ho provato a farne uno con i fegatini di pollo, seguendo la ricetta di mio zio che prevedeva di usare le interiora del tacchino stesso. Il mio tacchino però era già eviscerato, così ho comprato dei fegatini e cuoricini di pollo a parte. Mi è piaciuto davvero molto!

Viste le dosi abbondanti, è facile che avanzi del tacchino, ma ci sono moltissimi modi per gustarselo anche il giorno dopo! L’anno scorso proponevo l’insalata di tacchino e melograno, e i tortini di tacchino. Quest’anno, invece, il mio tacchino avanzato è finito in parte dentro a questo golosissimo sandwich e in parte dritto dritto nell’essiccatore per il brodo granulare di tacchino.

Potresti anche avanzare del ripieno, non quello che inserirai nel tacchino, quello non avanza mai perché non è mai abbastanza, ma potresti avanzare del ripieno “crudo”, perché non riesci a farcelo stare tutto dentro al tacchino. Quello di mela, cipolla e uvetta puoi usarlo il giorno dopo in una bella insalatona di tacchino, quello di fegatini, invece, puoi cuocerlo velocemente in un padellino antiaderente, e spalmarlo su dei crostini di pane! Sembrerà  un meraviglioso paté di fegatini!

Crostini di pane con il ripieno di fegatini

Nell’altra ricetta avevo lasciato il peso in cups, ma ho pensato che potesse essere noioso per chi non ha i comodi misurini dei cups, così questa volta, solo per voi, ho convertito tutte le misure in grammi.

Il tacchino si accompagna tradizionalmente con il purè di zucca e la cranberry sauce (puoi usare la confettura di mirtilli rossi che trovi per esempio all’Ikea, oppure puoi fartela da te seguendo la mia ricetta).

Infine, se vuoi concludere in dolcezza, le classiche torte del Ringraziamento sono la Pecan Pie e la Pumpkin Pie. Io ho optato per la Pecan Pie, sono andata sul sicuro con la ricetta di mia zia Lella, che presto posterò.

 

Il tacchino ripieno

Lista della spesa per 10 persone:

  • un tacchino di circa 7 kg
  • burro q.b.

Per il ripieno di fegatini di pollo:

  • 180 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
  • 500 gr fegatini e cuori di pollo
  • 50 gr burro
  • 30 gr cipolla tritata
  • 100 gr sedano
  • 15 gr prezzemolo
  • 3 foglie basilico
  • 1 cucchiaino raso sale
  • 1/2 cucchiaino paprika
  • noce moscata
  • 15 noci del Brasile
  • 2 uova
  • 4 cucchiai circa di latte, brodo o burro per inumidire

Per il ripieno di mela, cipolla e uvetta:

  • 150 gr uvetta
  • 300 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
  • 170 gr burro
  • 100 gr cipolla tritata
  • 100 gr sedano tritato
  • 500 gr mela a cubetti
  • 1 mazzetto prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino e mezzo sale
  • 1/2 cucchiaino paprika

Attrezzi:

  • spago da cucina
  • ago per carne (o comunque un ago grande)
  • un panno bianco pulito
  • una teglia dai bordi alti che contenga in tacchino
  • una pompetta per sugo (facoltativa)
  • forchettoni per spostare il tacchino
  • termometro alimentare (facoltativo)

Lava bene il tacchino, rimuovi tutte le piume aiutandoti con una pinzetta e sciacqualo anche all’interno con l’acqua, rimuovendo con le mani tutti i residui delle interiora. Lascialo scolare e asciugare mettendolo in posizione verticale, come se fosse seduto. Lascialo a temperatura ambiente fino al momento di riempirlo.

Prepara il ripieno di fegatini:

Ripieno di fegatini

Fai tostare leggermente in forno il pane in cassetta tagliato a dadini. Sono sufficienti pochi minuti con il grill, non deve scurirsi, ma solo seccare un poco.

Taglia a pezzettini i fegatini e i cuoricini di pollo, rimuovendo le eventuali sacche del fiele.

In un padellino sciogli il burro e aggiungi la cipolla e il sedano tritati finemente. Fai soffriggere per un paio di minuti, quindi unisci i fegatini e i cuori e fai rosolare per pochi minuti. Spegni il fuoco e tieni da parte.

In una capiente ciotola unisci tutti gli ingredienti: il pane, i fegatini con tutto il loro sugo di cottura, il prezzemolo e il basilico tritati, il sale, la paprika, una generosa grattugiata di noce moscata, le noci del Brasile sminuzzate e le uova sbattute. Inumidisci il tutto con del latte, oppure con del brodo o ancora con del burro fuso. La quantità dipende dall’umidità di partenza del composto, alla fine dovrai ottenere un composto morbido, umido, ma non bagnato. A me sono bastati 4 cucchiai di latte.

Prepara il ripieno di cipolla, uvetta e mela:

ripieno di cipolla, uvetta e mela

Cuoci l’uvetta in acqua bollente per 5 minuti. Scolala e lasciala asciugare bene.

Intanto sciogli il burro in un padellino, aggiungi la cipolla e il sedano e falli cuocere per 3 minuti.

In una ciotola capiente unisci l’uvetta strizzata, la cipolla e il sedano insieme a tutto il burro di cottura, i cubetti di pane (questa volta non tostati), la mela a dadini, il prezzemolo tritato, il sale e la paprika. Mescola bene.

Riempi e richiudi il tacchino:

Io e il tacchino

Riempi il tacchino con il ripieno ai fegatini nell’incavo del collo e con quello alla cipolla, uvetta e mela nella pancia. Riempilo bene senza però mai pressare troppo.

Ora devi richiudere le cavità in cui hai inserito il ripieno, per farlo ti serviranno un grosso ago e dello spago da cucina.

Cucitura tacchino

Dalla parte del collo è semplice perché c’è pelle in abbondanza. Dalla parte della pancia, invece, potrebbe essere necessario fare una aggiunta di pelle rubata dall’aletta, in modo da non togliere spazio vitale al ripieno per via della cucitura:

Tacchino seduto

Una volta che hai cucito il tacchino, è il momento di legarlo, serve per avvicinare le cosce e le ali al corpo del tacchino, per assicurare una cottura più uniforme. Per cucirlo puoi seguire questo video:

Accendi il forno a 240°.

Ungi con del burro fuso tutta la superficie del tacchino e appoggialo a pancia insù su una teglia imburrata, meglio se a bordi alti, in quanto deve contenere tutti i succhi che produrrà il tacchino in cottura.

Immergi un panno pulito nel burro fuso, ungilo completamente e posalo sopra al tacchino, come fosse una copertina. Questo procedimento serve a garantire una cottura omogenea del petto e delle cosce, le cui carni, diverse tra loro, resteranno tenere.

Tacchino imburrato e con la copertina

Inforna il tacchino e abbassa subito la temperatura a 170° (o 160° per tacchini di dimensioni più ridotte).

Dopo la prima mezz’oretta di cottura si saranno già accumulati dei succhi sul fondo della teglia: irrora il tacchino con questi succhi ogni quarto d’ora circa fino a fine cottura. Per questo procedimento potrebbe esserti utile una pompetta, altrimenti puoi usare semplicemente un mestolo.

Tacchino ripieno

Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tacchino, della sua età, del ripieno. In ogni caso la temperatura al centro della coscia (facendo attenzione a non mettere in contatto il termometro con l’osso) deve essere di 85°, mentre quella del ripieno di 75°. Più o meno dovrebbe cuocere 40 minuti per kilo, comunque in questi casi fa fede il nostro occhio molto più di ogni altro calcolo.

Tre quarti d’ora prima della fine della cottura rimuovi il panno da sopra il tacchino, in modo da permetterne la doratura.

Quando il tacchino è pronto tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 20 minuti.

Tacchino ripieno del Ringraziamento

Nel frattempo prepara il gravy, il sughetto della carne. Raccogli tutti i liquidi che il tacchino ha rilasciato e mettili in un bicchiere stretto e alto. In breve tempo dovrebbero separarsi i grassi, che saliranno in superficie. Raccogli solo questi ultimi e mettili in un padellino a scaldare a fuoco molto basso insieme a un po’ di farina per addensare. Infine aggiungi anche i liquidi scuri che avevi lasciato da parte e aggiusta di sale. Questa è la parte più difficile, come lo stesso zio Bill afferma. È la seconda volta che faccio il tacchino, ed è la seconda volta che il gravy mi viene una schifezza. A Natale lo zio Bill rifarà il tacchino, e questa volta avrò la possibilità di vedere da vicino come lo fa, quindi tornerò ad aggiornare questa parte sul gravy, sperando di scoprire il grande segreto per farlo bene!

Passati i 20 minuti di riposo puoi rimuovere i due ripieni dal tacchino: apri le due cavità, estrai i ripieni e mettili all’interno di due ciotole.

Affetta il tacchino: la parte del petto va affettata sottilmente seguendo la curva della pancia, come se fosse un prosciutto. Le cosce vanno rimosse, disossate e tagliate a pezzetti.

Servi in ogni piatto della carne del petto e della coscia irrorata con il sughetto, i due ripieni separati, il purè di zucca, il purè di patate e la cranberry sauce (oppure la mia salsa di mirtilli).

Tacchino servito nel piatto

mercoledì 21 novembre 2012

Arancine per l’MTC di Novembre

Arancine rotonde

Arancine ovali

Quando ho detto a Bucci mio che per l’MTC di Novembre avrei dovuto preparare le arancine lui subito mi ha detto con tono da maestrino: “Gli arancini, vorrai dire!”, Eh no, caro, questa volta si fanno le arancine, che sono fimmine nella Sicilia occidentale! Ma le sue mezze origini siciliane sono proprio di quella Sicilia che mangia arancini masculi, quindi è stata dura convincerlo!

Nella mia famiglia abbiamo sempre fatto “gli arancini” (perché anche noi li abbiamo sempre chiamati al maschile) per riutilizzare il risotto avanzato, che si sa, scaldato non è il massimo. Anzi, a dire la verità mio papà ne faceva sempre apposta un po’ di più proprio per fare gli arancini il giorno dopo. C’è da dire che all’epoca di siciliano in casa nostra non c’era proprio niente, Bucci mio ancora non c’era, papà bergamasco, mamma veneta, io piemontese, quindi i nostri arancini non meritavano nemmeno di essere chiamati così. Solo adesso, dopo avere fatto le vere arancine con la ricetta di Roberta, mi rendo conto di che abisso le separasse dai nostri profani arancini. Mi sono piaciuti davvero tantissimo, grazie, grazie, grazie per questa ricetta che non abbandonerò mai! Anche il siciliano di casa ha apprezzato!

Visto che era la prima volta che facevo le vere arancine, ho voluto farne metà con il classico ripieno al ragù e piselli, e sperimentare un ripieno alternativo solo con l’altra metà.

Da subito ho pensato che mi sarebbe piaciuto provare delle arancine con il pesce, e osservando la ricetta di Roberta per il ripieno “al burro”, nella mia testa ha iniziato a configurarsi l’associazione béchamel-pesce, che inevitabilmente mi ha portato al bacalhau com natas. È uno dei miei piatti preferiti della cucina portoghese, consiste in una terrina di baccalà, patate e béchamel gratinata in forno. Per il ripieno delle mie arancine ho preparato il bacalhau com natas come nella mia ricetta, ma senza patate, perché ho pensato che con il riso sarebbero state un po’ di troppo. Ma ho voluto che la patata fosse comunque presente, infatti ho deciso di impanare le arancine con i fiocchi di patate, quelli che si usano per il purè istantaneo, ed è stata una soluzione che mi è piaciuta molto, è venuta una panatura davvero croccante e gustosa.

Lista della spesa per circa 12 arancine di misura media:

Per il riso

  • 500 gr riso originario
  • 1,5 l circa di brodo vegetale 
  • 25 gr burro
  • 25 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)

  • 400 ml acqua
  • 200 gr farina
  • una manciata di sale

Per la frittura

  • 3 l di olio di semi di girasole (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Per la panatura 

  • pangrattato q.b. (per le arancine al ragù)
  • 70 gr fiocchi di patate (per le arancine al baccalà)

Copio-incollo il procedimento di Roberta per preparare il riso delle arancine, seguito da me alla lettera, ma dimezzando le dosi, ho solo omesso lo zafferano e ho preparato il brodo vegetale aggiungendo 2 cucchiai abbondanti del mio brodo granulare vegetale homemade a 1 litro e mezzo di acqua bollente.

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale (…). Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ripieno di bacalhau com natas

Arancine ripiene di bacalhau com natas

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

  • 250 gr di baccalà già ammollato
  • mezza cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di farina
  • 250 ml di latte
  • 100 ml acqua cottura del baccalà
  • alcune gocce di succo di limone
  • sale
  • noce moscata
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.

Pulisci il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, rimuovi la pelle e le spine e cuocilo per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 100 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare. Dividilo in scagliette con le dita.

Metti a scaldare in un pentolino il latte a fuoco molto basso. In una pentola alta e stretta fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire unisci il sale, il pepe, la noce moscata e alcune gocce di limone. Mescola bene e spegni il fuoco.

Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro. Quando la cipolla è appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio e aggiungi 2/3 della béchamel, mescola bene e togli dal fuoco. Unisci la restante béchamel solo poco prima di farcire le arancine, perché altrimenti se la assorbirebbe tutta il baccalà.

Ripieno classico con ragù e piselli

Arancine ragù e piselli

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

  • 180 gr ragù di carne
  • 4-5 cucchiai piselli surgelati
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva

Cucina il ragù in anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine deve essere freddo. Io avevo già la mia dose di ragù congelato, quindi è stato tutto ancora più semplice e veloce. Prepara i piselli come da ricetta di Roberta:

In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.

Aggiungi i piselli al ragù e mescola delicatamente.

E ora, ripasso la parola a Roberta per la creazione delle arancine:

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine. (…)

(…) con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Io ho impanato le arancine rotonde al ragù con il classico pangrattato, mentre quelle ovali al baccalà con i fiocchi di patate, il procedimento comunque non cambia.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Novembre di Emmetichallenge e Roberta – Pupaccena:

martedì 20 novembre 2012

Cocotte di radicchio e verza

 Cocotte di radicchio e verza

Ancora un piatto nato dall’esigenza di fare fuori degli avanzi rimasti in frigo, essendo solo in due ci succede spesso. Questa volta avevo avanzato delle foglie già sbollentate di verza, che da sole non sarebbero bastate per fare niente, così le ho unite al cespo di radicchio che mi era rimasto, della pancetta per insaporire, un po’ di crescenza e l’uovo per legare il tutto, e sono nate queste cocotte. Se hai un altro formaggio cremoso o della ricotta vanno benissimo al posto della crescenza, così come al posto della pancetta immagino potrebbe starci bene anche un altro affettato, del cotto, della bologna, o anche della salsiccia.

Lista della spesa per 4 cocotte:

  • 1 scalogno
  • 1 radicchio tondo
  • 1/4 verza
  • 80 gr pancetta affumicata a dadini
  • 170 gr crescenza
  • 50 gr latte
  • 30 gr grana grattugiato
  • mezzo bicchiere di vernaccia di Oristano (o Marsala)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di timo essiccato

Sbollenta le foglie di verza e le foglie di radicchio in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolale e distendile su della carta assorbente per farle asciugare.

Imburra quattro cocotte e rivestile con le foglie di radicchio (a me sono servite 2 foglie di radicchio per ciascuna cocotte). Trita al coltello le restanti foglie del radicchio e della verza.

Trita lo scalogno e soffriggilo insieme alla pancetta in una capiente padella con un filo d’olio. Unisci il radicchio e la verza, sfuma con la Vernaccia, lasciala evaporare a fuoco vivace, sala e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti.

Accendi il forno a 180° ventilato.

Lavora la crescenza con una forchetta e unisci il latte per ammorbidirla un pochino. Aggiungi anche l’uovo, il grana grattugiato e il timo e mescola bene. Lascia intiepidire le verdure, quindi unisci anche queste al composto di crescenza e regola di sale e pepe.

Riempi con il ripieno le cocotte rivestite con le foglie di radicchio, cospargi la superficie con del grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro, ripiega le foglie sulla superficie e inforna a 180° per 20 minuti.

giovedì 15 novembre 2012

Torta salata con cavolfiore romanesco e zucchina

Torta salata con cavolfiore romanesco e zucchina

Io vado pazza per le torte salate, quando ho da fare fuori della verdura va quasi sempre a finire in una torta salata! Il bello è che ogni volta cambia a seconda di quello che ho a disposizione. Questa volta ho provato ad unire due verdure che non avevo mai mangiato insieme, il cavolfiore romanesco, quel bellissimo spettacolo della natura con le cime verdi dalla forma davvero affascinante, e la zucchina. Mi è piaciuto molto l’accostamento di queste due verdure, la cui dolcezza è stata contrastata dalla presenza acidula dei pomodorini, che con il loro colore hanno anche spezzato il verde brillante dominante.

Lista della spesa:

  • 250 gr pasta sfoglia
  • 1 cavolfiore romanesco
  • 1 zucchina
  • 1 scalogno
  • 170 gr crescenza
  • qualche pomodorino secco sott’olio
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 30 gr grana grattugiato
  • pinoli
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Taglia il cavolfiore romanesco in 4, eliminando la parte più dura del gambo, quindi cuocilo per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo fai imbiondire lo scalogno tritato in una capiente padella con un filo d’olio. Unisci le zucchine tagliate a rondelle e falle saltare a fuoco abbastanza vivace.

Passati i 10 minuti, scola il cavolfiore, dividilo in cimette, e uniscile alla zucchina che sta cuocendo in padella. Aggiusta di sale e pepe, e cuoci ancora per qualche minuto.

Metti metà delle verdure in un bicchiere dosatore insieme alla crescenza a pezzettini e frulla il tutto con un frullatore ad immersione. Alla purea ottenuta, unisci un uovo, il grana grattugiato, i pomodorini secchi scolati dal loro olio, e le restanti verdure. Mescola bene e aggiusta di sale e pepe, se necessario.

Accendi il forno a 180°.

Rivesti una tortiera con la carta forno, stendi la pasta sfoglia e taglia un disco di diametro maggiore rispetto alla tortiera. Inserisci la pasta sfoglia nella tortiera, lasciandola strabordare. Bucherella il fondo e i lati della sfoglia con una forchetta.

Versa il ripieno, livella bene, cospargi una manciata di pinoli, quindi richiudi i bordi facendoli posare sul ripieno. Spennella la sfoglia con un tuorlo sbattuto e inforna per circa mezz’ora, o comunque fino a quando la sfoglia non sarà cotta.

Torta salata con cavolfiore romanesco e zucchina

lunedì 12 novembre 2012

Brodo granulare vegetale homemade

Brodo granulare vegetale homemade

Una delle più grandi soddisfazioni che mi ha dato il mio essiccatore è stato il brodo granulare!! Era da tanto tempo che cercavo di evitare il più possibile i dadi, preparando grandi quantità di brodo di carne e vegetale che poi congelavo in sacchettini da 1 litro. Comodissimo e veloce, non c’è che dire, ma per chi come me non ha molto spazio nel congelatore è sempre un problema!

Il dado in polvere fatto in casa è fantastico, perfetto per una minestrina, per il brodo del risotto, ma anche per insaporire piatti di verdura o di carne, e senza alcun senso di colpa, perché so esattamente che cosa contiene!

Puoi fare il tuo brodo granulare con gli ingredienti che preferisci, io questa volta ho provato ad aggiungere anche le cime di rapa e il sapore del brodo mi è piaciuto molto.

Non vedo l’ora di fare quello di carne!!!

Lista della spesa (per circa 2 vasetti da 150 gr o uno da 250 gr):

  • 20 pomodorini
  • 2 patate
  • 6 carote
  • 2 cipolle
  • 1 mazzo di sedano
  • 1 mazzetto di cime di rapa
  • 2 foglie basilico
  • 2 foglie salvia
  • sale grosso q.b. (stesso peso delle verdure essiccate)

Lava abbondantemente tutte le verdure sotto l’acqua corrente e asciugale bene.

Taglia a metà i pomodorini, a rondelle le patate, le carote e le cipolle, a pezzetti il sedano e le cime di rapa. Lascia intere le foglie di basilico e salvia.

Metti tutto nei cestelli dell’essiccatore e avvialo a 50-55°.

Ci saranno verdure che essiccheranno prima e altre che ci metteranno più tempo, ci vorranno molte ore, in tutto le mie verdure erano pronte dopo 24 ore, contando però che durante la notte ho spento l’essiccatore. Controlla le verdure ogni tanto, le foglie saranno tra le prime a seccare, se vuoi quando ti sembrano pronte puoi rimuoverle e rimetterle nell’essiccatore solo alla fine. Man mano che le verdure iniziano a essiccare puoi tritarle con un frullatore in modo da avere pezzetti più piccoli che essiccheranno più in fretta. Con i pomodorini aspetta un pochino di tempo in più perché finché sono ancora umidi rimangono troppo gommosi per poterli frullare.

Quando le verdure sono completamente secche e croccanti, e quindi al tatto non senti nulla di morbido, umido o appiccicoso, puoi frullarle (io ho usato un frullatore potente, di quelli adatti a macinare il caffè, per ottenere una polvere finissima).

Ecco il mix di verdure secche e poi frullate:

Le carote:

E i pomodorini e la loro polvere:

Una volta che hai frullato tutte le verdure, pesale e aggiungi lo stesso peso di sale grosso, quindi frulla ancora. Io per sicurezza ho messo ad essiccare la polvere ottenuta ancora per mezz’oretta nell’essiccatore alla temperatura minima.

Il tuo dado granulare è pronto, non ti resta che chiuderlo in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservarlo in un luogo fresco e asciutto.

Brodo granulare vegetale homemade

domenica 11 novembre 2012

Crostata di farro alla confettura speziata di fragole

Ricetta della frolla di farro di Luca Montersino

Crostata di farro alla confettura speziata di fragole

Una frolla integrale, senza burro, senza uova e con lo zucchero di canna? “Troppo sana per i miei gusti”, qualcuno dirà, e invece  per chi, come me, adora i sapori integrali e caserecci e non ama i dolci stucchevoli, è una validissima alternativa alla classica frolla, con qualche senso di colpa in meno. Ho trovato davvero irresistibile il contrasto tra il sapore rustico della frolla e la dolcezza della confettura di fragole.

Lista della spesa:

  • 500 gr farina di farro (io integrale, nella ricetta originale bianca)
  • 250 gr zucchero di canna
  • 70 gr olio extravergine di oliva delicato
  • 70 gr olio di semi
  • 125 gr acqua
  • 12 gr lievito per dolci
  • 1 baccello di vaniglia
  • confettura speziata di fragole o altra confettura a tuo piacere

In una ciotola sciogli lo zucchero nell’acqua, unisci il lievito e i due oli. Aggiungi la farina setacciata e la polpa estratta dal baccello della vaniglia. Lavora l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero per un’ora coperto con la pellicola.

Accendi il forno a 170°.

Prima di stendere la frolla lavorala ancora con le mani umide, o se usi la planetaria unisci circa 5 gr di acqua (io non l’ho fatto). Infarina con la farina di farro il piano di lavoro e stendi la frolla con il mattarello.

Ungi con l’olio la teglia e rivestila con la frolla. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, riempi con la confettura e decora con delle strisce ricavate della pasta avanzata.

Inforna per circa 30 minuti.

Crostata di farro alla confettura speziata di fragole

sabato 10 novembre 2012

Biscotti di segale e avena con scaglie di zucchero croccanti

Biscotti di segale e avena

Mulino Bucci ha sperimentato e promosso una variante degli adorati Molinetti. La ricetta è la stessa, ma al posto della farina di grano saraceno ho usato la farina di segale, al posto della margarina il burro e al posto del burro l’olio extravergine di oliva. Sono soddisfattissima del risultato, forse sono ancora più buoni di quelli fatti con la ricetta originale, e un pochettino più sani.

Sono biscotti perfetti per la colazione e per l’ora del tè, buoni anche da soli, ma danno il loro meglio nell’inzuppo. Hanno una durata incredibile, se conservati bene in una scatola di latta o in una tortiera, dopo sei giorni sono ancora fragranti, come appena sfornati.

Biscotti di segale e avena

Lista della spesa:

  • 500 gr farina 00
  • 80 gr fiocchi di avena
  • 65 gr farina di segale
  • 140 gr burro
  • 40 gr olio extravergine di oliva delicato
  • 120 gr zucchero di canna
  • 90 gr zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 80 gr latte
  • 15 gr lievito
  • un pizzico di sale
  • un goccio di latte o un po’ di albume per spennellare i biscotti e scaglie di zucchero dorato per guarnire (in alternativa zucchero di canna)

Frulla i fiocchi di avena fino ad ottenere una polvere. Lavora il burro con gli zuccheri finché non avrai ottenuto una crema morbida e montata. Aggiungi tutti gli altri ingredienti lasciando per ultime le farine setacciate con i fiocchi di avena frullati e il lievito. Lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Forma due panetti, appiattiscili leggermente e avvolgili nella carta forno. Lasciali riposare in frigorifero per almeno un’ora, o comunque fino a quando l’impasto non si sarà indurito e compattato.

Accendi il forno ventilato a 180°.

Stendi l’impasto fino a uno spessore di 7 mm, io consiglio di stenderlo su della carta forno, per riuscire a staccare le forme dei biscotti con più facilità, così non c’è nemmeno bisogno di usare ulteriore farina.

Ricava le forme dei biscotti usando lo stampino che preferisci, ma comunque di una misura abbastanza grande. Questi biscotti, infatti, hanno la particolarità di essere grandi e spessi, caratteristiche che li rendono particolarmente friabili e perfetti da inzuppare.

Disponi i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno, spennellali con del latte o con dell’albume, e cospargili con le scaglie di zucchero o con lo zucchero di canna. Cuoci in forno a 180° per 20 minuti circa (nel mio forno 18 minuti).

Biscotti di segale e avena

giovedì 8 novembre 2012

Crespelle radicchio e toma

Crespelle radicchio e toma

Le crespelle sono il mio comfort food… Anzi, in realtà, uno dei miei comfort food. Le crespelle mi sanno di casa, di famiglia, la mia mamma faceva le crêpes, la mia nonna era l’addetta alla béchamel (poi negli ultimi anni il ruolo era passato a me), mentre il mio papà era il creativo in cucina e si occupava del ripieno e dell’assemblaggio, e tirava fuori sempre delle crespelle diverse dalla volta precedente, e sempre così buone, confortanti… Una coccola. Adesso faccio tutto io (beh, no, le crêpes se c’è in giro mia mamma le faccio sempre fare a lei), certo non è la stessa cosa, era bella la collaborazione familiare, ma un giorno magari anch’io avrò qualche piccolo aiutante.

Lista della spesa

Per le crêpes:

  • 2 uova grandi
  • 400 ml latte scremato (o 350 ml latte intero più 50 ml acqua)
  • 150 gr farina 00
  • 1 pizzico sale
  • burro per friggere (meglio quello chiarificato)

Per la béchamel:

  • 650 ml latte
  • 50 gr burro
  • 50 gr farina
  • sale
  • noce moscata

Per il ripieno:

  • 3 cespi piccoli di radicchio lungo
  • 1/2 cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • toma a piacere

Per gratinare:

  • grana grattugiato

Prepara le crêpes seguendo la mia ricetta.

Prepara la béchamel: Metti a bollire il latte. In una pentola alta e stretta fai sciogliere il burro a fuoco basso. Quando è completamente sciolto unisci la farina setacciata a pioggia e mescola. Quando il composto avrà assunto un color nocciola inizia ad amalgamare il latte caldo poco alla volta per non formare grumi e mescola continuamente. Sala e unisci a piacere della noce moscata grattugiata al momento. Cuoci fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Prepara il ripieno: lava le foglie del radicchio sotto acqua corrente, falle sgocciolare e tagliale a listarelle. In una capiente padella fai soffriggere in un filo di olio la cipolla affettata sottilmente, quindi unisci il radicchio. Sala a piacere e fai saltare qualche minuto, giusto per fare appassire il radicchio. Unisci circa 4 cucchiai di béchamel al radicchio.

Taglia a cubetti la toma e mettila da parte.

Prepara le crespelle: Accendi il forno a 180°. Versa un mestolo di béchamel sul fondo di una terrina. Farcisci le crêpes con il ripieno e qualche cubetto di toma, piega a metà, sporca con un poco di béchamel, quindi piega ancora a metà, così da ottenere dei triangolini. Riempi la terrina con le crêpes così farcite e ricopri completamente con la béchamel. Cospargi la superficie con il grana grattugiato e cuoci in forno già caldo per circa 20 minuti, o comunque fino a quando la superficie delle crespelle non sarà gratinata.

Se ti piace, servile con una grattata di pepe nero.

Crespelle radicchio e toma

Crespelle radicchio e toma

lunedì 5 novembre 2012

Fagottini di baccalà e zucca

Fagottini di baccalà e zucca

E menomale che l’arancione non mi piaceva! Perché questa è già la seconda ricetta con la quale partecipo al contest Colors & Food di Novembre, Bright Orange!

L’ingrediente arancione è ancora la zucca, che in questa ricetta ha incontrato il mio amato baccalà. Un’unione che mi ha stregata e che certo avrà un seguito. Insieme si sono racchiusi in una mezzaluna di pasta croccante aromatizzata allo zafferano e al rosmarino.

Anche questa ricetta viene dal libricino di Sale & Pepe, “Zucca, la regina dell’orto”. Immancabili le mie modifiche, al posto della curcuma, per aromatizzare e colorare la pasta dei fagottini, ho preferito lo zafferano, perché conoscevo e apprezzavo già il suo accostamento con il baccalà (e questa ricetta l’ha confermato). Inoltre ho stravolto un po’ le proporzioni del ripieno, ho preferito sbilanciare gli equilibri tra zucca e baccalà a favore del baccalà (400 gr di zucca vs 500 gr di baccalà già ammollato), mentre nella ricetta originale era la zucca la protagonista (500 gr di polpa di zucca vs 350 gr baccalà già ammollato).

Puoi servire questi fagottini come sfizioso antipasto oppure come secondo, insieme ad un’insalatina.

Lista della spesa

Per la pasta:

  • 300 gr farina 0
  • una presa di pistilli di zafferano (o una bustina)
  • 1 rametto rosmarino
  • 30 gr olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • acqua tiepida (circa 80 gr)

Per il ripieno:

  • 400 gr baccalà ancora da dissalare (circa 500 gr già ammollato)
  • 400 gr zucca
  • 1 cipolla rossa piccola o mezza grande
  • 1 spicchietto di aglio
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • sale
  • pepe

Come prima cosa ammolla il baccalà, dovrai iniziare almeno 24 ore prima.

Frulla gli aghi di rosmarino con un frullatore potente tipo macina caffè e uniscili alla farina. Metti i pistilli di zafferano tra due foglietti di carta forno e riducili in polvere con il retro di una posata. Unisci anche lo zafferano alla farina, quindi mescola bene. Disponi a fontana la farina così aromatizzata  e versa al centro l’olio, una presa di sale, un po’ di pepe e inizia ad impastare unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso (circa 80 gr). Fai riposare la pasta ottenuta per almeno mezz’ora sotto una ciotola capovolta.

Taglia la zucca a pezzi, disponila su una teglia ricoperta con carta forno, coprila con un altro foglio di carta forno e cuocila in forno già caldo a 200°. zuccaIl tempo di cottura dipende dalla grandezza dei tocchi di zucca, se sono pezzi abbastanza grandi potrebbero essere necessari 30 minuti o più, la mia invece era a scagliette molto sottili, perché avevo ricavato la polpa dalla zucca con uno scavino per mantenere intera la buccia della zucca che mi serviva per la presentazione del risotto alla zucca e Porto, quindi per cuocere ci ha messo una decina di minuti.

Rimuovi la pelle e le spine al baccalà, quindi taglialo a tocchetti. Sbuccia l’aglio e la cipolla e tritali insieme al prezzemolo. Falli rosolare per 3 minuti in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio. Unisci il baccalà e cuoci per 5 minuti.

Quando la zucca è cotta, rimuovila dal forno e schiacciala con una forchetta fino ad ottenere una purea liscia.

Unisci la zucca al baccalà, regola di sale e pepe e mescola bene.

Accendi il forno ventilato a 180°.

Tira la pasta sottile e ricava dei cerchietti con l’aiuto di un coppapasta. Farcisci i cerchi con il ripieno, quindi chiudili a metà ottenendo una mezza luna. Altrimenti potresti tagliare la pasta a quadrati e richiudendoli a metà ottenere dei triangoli.

Disponi i fagottini su una teglia ricoperta di carta forno e spennellali con 3 cucchiai di olio miscelati con 3 cucchiai di acqua e un pizzico di sale.

Cuoci in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Fagottini di baccalà e zucca

Fagottini di baccalà e zucca

Con questa ricetta partecipo al contest di Essenza in cucina e My taste for food Colors & Food di Novembre, Bright Orange:

Risotto alla zucca e Porto

Devo essere sincera, l’arancione è il mio colore “non preferito”. Tra tutti è proprio l’ultimo che sceglierei, non comprerei mai un ombrello arancione, non pitturerei mai una parete di arancione, non ho nemmeno un capo d’abbigliamento arancione; eppure in cucina colora dei cibi che adoro, la zucca, la carota, l’arancia, il mandarino, il melone, il peperone… Perciò nei miei piatti l’arancione è presente, eccome!

Un amico ci ha regalato questa bellissima zucca del suo orto, e la sera di Halloween l’abbiamo intagliata per riempirla con la nostra cena.

Ho preso questa ricetta da un libricino di Sale & Pepe, “Zucca, la regina dell’orto”, modificandola qua e là. Ho usato la cipolla rossa al posto dello scalogno, anche se, come dice Cracco, fa più figo usare lo scalogno, e ho ridotto la zucca in pezzettini piccolissimi, in modo che si disfacesse completamente.

Lista della spesa per 2 persone:

  • 200 gr riso Carnaroli o Roma
  • 200 gr polpa di zucca
  • 1 cipolla rossa piccola, o mezza grande
  • 1 bicchiere di Porto ruby
  • 100 ml latte
  • 1 litro brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • burro
  • grana
  • sale
  • pepe
  • semi di zucca

Prendi una zucca piccolina, taglia la calotta e rimuovi i semini e i filamenti con l’aiuto di un cucchiaio. Raccogli la polpa con uno scavino e mettila da parte.

Prepara 1 litro circa di brodo vegetale.

Soffriggi la cipolla tritata in una capiente padella con l’olio extravergine di oliva. Unisci la zucca e il latte, sale e pepe, quindi cuoci con il coperchio a fiamma dolce per circa 7 minuti. A questo punto la zucca si sarà completamente disfatta, aggiungi il riso e lascialo tostare un paio di minuti. Versa il Porto, alza il fuoco e fallo evaporare. Bagna con due mestoli di brodo bollente e porta il risotto a cottura su fuoco vivo unendo mano a mano poco brodo alla volta.

Quando il riso è cotto (a me piace al dente), mantecalo con una noce di burro e del grana grattugiato.

Servilo all’interno della zucca che hai svuotato, cospargendo la superficie con dei semi di zucca per un po’ di contrasto di colori e consistenze.

Con questa ricetta partecipo al contest di Essenza in cucina e My taste for food Colors & Food di Novembre, Bright Orange:

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