domenica 11 dicembre 2011

Mini pancake con panna acida e uova di lompo

mini pancake uova di lompo
L’idea per questa ricettina originale, d’effetto e facile da preparare l’ho rubata dal numero di dicembre di Alice Cucina. Io però ho preferito usare la mia ricetta per fare i pancake, mettendo solo meno zucchero rispetto al solito.
Lista della spesa:
  • Impasto pancake (invece di 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino)
  • burro per cuocere q.b.
  • panna acida q.b.
  • 50 gr uova di lompo nere
  • 50 gr uova di lompo rosse
  • aneto per decorare
Prepara l’impasto per pancake seguendo la mia ricetta, ma invece di mettere 2 cucchiai di zucchero mettine solo un cucchiaino. Scalda una grande padella antiaderente, ungila con del burro e quando è ben calda forma i mini pancake versando il composto con un cucchiaino da tè. Nella mia padella riuscivo a farne 6 alla volta. Quando iniziano a fare le bollicine sul lato non ancora cotto e quando sono ben dorate dall’altro lato è ora di girarli. Lasciali cuocere ancora un minutino e man mano che sono pronti trasferiscili su un vassoio.
Prepara la panna acida seguendo la mia ricetta, quando i mini pancake sono raffreddati metti su ognuno un cucchiaino di panna acida (se vuoi fai un ciuffetto più carino usando una sac à poche), un cucchiaino di uova di lompo e decora con un ciuffetto di aneto.

Questa ricetta partecipa alla raccolta:

sabato 10 dicembre 2011

USA memories e il mio adorato Flapjack: cuciniamo i pancake

Quando mi capita di rifare i pancake mi si apre un mondo di emozioni che mi riportano a quei tre mesi vissuti negli Stati Uniti, a Philadelphia, come ragazza alla pari nella tipica famiglia americana da film, dove i pancake della colazione della domenica mattina erano un must immancabile. Era il papà della famiglia che li faceva, rigorosamente con il preparato per pancake di Aunt Jemima (ma lì qualunque cosa veniva cucinata con un preparato, anche il ripieno del tacchino del Ringraziamento!!). Poi li cuocevamo su una piastra che veniva posizionata sul piano cottura e prendeva tre fuochi. E uno, due, tre, quattro pancake… con sciroppo d’acero, mirtilli, gocce di cioccolato, e a seguire bacon e uova… e così si arrivava all’ora di pranzo, tutti ancora con il pigiamone e la pancia ormai già piena.

E poi c’è ancora un altro legame affettivo che mi unisce ai pancake. Forse non tutti sanno che i pancake, quando sono spessi e non troppo grandi, si chiamano flapjack, e Flapjack è il nome del protagonista del cartone animato che traducevo io, che ho seguito dalla prima puntata per tre stagioni. Il mio bambino, mi manca tanto.

FlapJack_by_SalamanderLich

Immagine presa da: http://salamanderlich.deviantart.com

I pancake si possono fare con il latticello, o semplicemente con il latte. Ho intenzione di preparare il latticello in casa con la panna fresca uno di questi giorni, ma visto che non l’ho ancora fatto, oggi propongo la ricetta per pancake con il latte, che va benissimo per quelle volte che ci prende la voglia matta e improvvisa di pancake perché richiede ingredienti sempre reperibili in casa, e vi rimando a breve per la ricetta con il latticello.

www.joyofbaking.com è stato il mio sito di riferimento per realizzare questi pancake.

Lista della spesa per 8 pancake (10 cm di diametro):

  • 130 gr farina bianca 00
  • 2 cucchiai zucchero
  • 1 1/2 cucchiaini lievito in polvere
  • 1 pizzico sale
  • 30 gr burro (più quello per la cottura)
  • 240 ml latte
  • 2 uova piccole (o 1 uovo grande)

Fai sciogliere il burro (o in un pentolino a fuoco bassissimo, o al microonde) e lascialo raffreddare un pochino.

Come per i muffin, anche per preparare i pancake devi lavorare da una parte gli ingredienti secchi e dall’altra quelli liquidi, per poi unirli solo in un secondo momento. Setaccia quindi la farina in una ciotola insieme allo zucchero, al lievito e al sale.

In un’altra ciotola sbatti le uova, aggiungi il burro fuso e infine il latte. Mescola bene.

Ora unisci i liquidi ai secchi: fai una fontana negli ingredienti secchi e versaci al centro gli ingredienti liquidi, tutti in una volta. Mescola velocemente finché tutto il composto sarà umido ma non troppo legato. Per dei pancake soffici, infatti, è fondamentale che rimangano dei piccoli grumi non ben amalgamati.

Metti a scaldare sul fuoco una grande padella antiaderente e ungila con poco burro. Quando è ben calda inizia a fare i tuoi pancake. Puoi farli della misura che vuoi, la misura standard di solito corrisponde a circa un mestolo. Per avere dei pancake rotondi e regolari versa il composto in un unico punto e lascia che si allarghi da solo: verranno dello spessore giusto e uniforme e di forma regolare. Cuocili per qualche minuto su fiamma abbastanza alta, senza spostarli. Quando iniziano a formarsi delle bollicine sulla superficie non ancora cotta e quando l’altro lato è dorato è ora di girarli. Girali con una spatola in un colpo solo e lasciali cuocere ancora pochi minuti. Per il secondo lato ci vuole meno. Man mano che sono pronti appoggiali su un piatto da portata, meglio non metterli uno sopra l’altro perché altrimenti si inumidirebbero troppo.

Sono buoni mangiati caldi, quindi se vuoi portarti avanti e prepararne un po’, poco prima di servirli scaldali in forno a 170° per 10-15 minuti.

Servili con una bella colata di sciroppo d’acero.

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 Immagine presa da: http://mildlyamused.tumblr.com/

Se non hai lo sciroppo d’acero cospargili con del cioccolato fuso, con della marmellata o del miele.

Altre idee: Aggiungi delle gocce di cioccolato all’impasto prima di cuocerlo, oppure mentre sono in cottura, appena iniziano a fare le bollicine dal lato non cotto, cospargili con dei mirtilli che andranno ad inglobarsi e continua la cottura normalmente.

Questa ricetta partecipa alla raccolta:

martedì 6 dicembre 2011

Preparato per cioccolata calda

preparato per cioccolata calda
Quando cerchi qualcosa stai pur sicuro che in rete troverai diverse risposte. Così, cercando ideuzze per i cesti di Natale homemade, ho scoperto che il preparato per cioccolata calda impazza sui blog. L’idea mi è sembrata carinissima e da rubare subito, perché ho sempre fatto la cioccolata in casa, ma non avevo mai pensato di farne un po’ da tenere di scorta comoda comoda, o da regalare! Quante giornate lisboete ha scaldato la cioccolata preparata in casa che alla fine era sempre troppo densa e troppo piccante, ma buonissima da sciogliere il cuore e farmi passare un pochino di malinconia di casa. Perché il cioccolato, si sa, è un antidepressivo naturale!
Dopo una serie di prove sono arrivata alle dosi che seguono, il risultato è una cioccolata densa al punto giusto e non troppo dolce.
Lista della spesa per 12 tazze:
  • 70 gr cacao amaro
  • 180 gr cioccolato fondente
  • 100 gr zucchero semolato
  • 60 gr zucchero di canna
  • 50 gr maizena
  • aroma a piacere (peperoncino, cannella, zenzero, scorza di arancia…)
Metti il cioccolato fondente in frigorifero per almeno un’ora o in congelatore per una decina di minuti per raffreddarlo bene in modo che non si sciolga quando viene frullato. Mettilo a pezzetti in un frullatore e riducilo in polvere facendo girare il frullatore a colpetti, sempre per non scaldare troppo il cioccolato. Mescola la polvere di cioccolato ottenuta insieme agli altri ingredienti setacciati. Puoi lasciarla neutra o aggiungere un aroma o più aromi a tuo gusto.
Per preparare una tazza di cioccolata:
Metti 3 cucchiai di preparato in un pentolino e aggiungi 150 ml di latte poco alla volta per non formare grumi. Porta a bollore a fuoco basso mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando inizia a bollire cuoci ancora per qualche minuto e aumenta il tempo di cottura per ottenere una cioccolata più densa.
cioccolata calda

Paté di petto d’anatra

 
Questa è una ricetta presa da un vecchio numero di La Cucina Italiana di mio papà, il numero di dicembre del 1992. Mi piace sfogliare le sue vecchie riviste di cucina, e scoprire che aveva fatto le orecchie proprio alle pagine a cui le avrei fatte anch’io!
Io sono una patita di paté, quello buono, quello fatto in casa, e questo è uno dei miei preferiti. È delicato ma appetitoso, indicato anche per chi non mangia il fegato, ma buono come quello di fegato.
 
Lista della spesa:
  • 500 gr petto di anatra
  • 200 gr vino bianco secco
  • 150 gr burro
  • 30 gr cipolla
  • 30 gr sedano
  • 20 gr carota
  • qualche foglia salvia
  • cognac
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero in grani
Per servire:
  • pane
  • scorzetta d’arancia
  • rosmarino
 
Taglia a pezzi il petto d’anatra senza togliergli la pelle, mettilo in un recipiente insieme al vino, alla salvia e alla cipolla tagliata a pezzettini. Copri il recipiente con la pellicola trasparente  e metti il tutto a marinare per 6 ore in frigorifero. Taglia a pezzettini il sedano e la carota. Scola la carne dalla marinatura e mettila da parte, scola anche la cipolla e la salvia e falle appassire con un filo d’olio in una casseruola capiente insieme a sedano e carota. Unisci poi il petto d’anatra e fallo rosolare bene su tutti i lati. Bagna con il vino della marinatura, aggiungi sale, pepe e fai cuocere a fuoco moderato fino a quando il liquido non si sarà asciugato completamente, ci vorrà una mezz’ora. Togli la salvia e passa il resto al mixer fino ad ottenere un composto molto fine. Lascialo raffreddare, quindi aggiungi il burro ammorbidito (o lasciandolo a temperatura ambiente, o mettendolo tra due strati di carta forno e battendolo con un mattarello fino a renderlo morbido) e 2 cucchiai di cognac. Fai girare ancora il mixer per amalgamare bene gli ingredienti e arieggiare il composto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se è necessario. Trasferiscilo su un foglio di carta da forno e forma un cilindro lungo. Se ti sembra troppo morbido, lascialo in frigorifero per un po’ a indurire prima di formare il salame. Avvolgilo nella carta forno e conservalo in frigorifero per 4 giorni. Puoi anche congelarlo, ci ho già provato e rimane perfetto.
Affetta il paté e posalo su una fetta di pane tagliata a dischetto con uno stampino. Decora a piacere con scorzette d’arancia e rosmarino.

venerdì 2 dicembre 2011

Composta di radicchio profumata di amaretti, cannella e arancia

Composta di radicchio
 
Continuiamo con la rassegna dei regali caserecci e culinari di Natale, con una ricetta presa dal libro “Fatto in casa” di Francesca Badi e Cristina Bottari, leggermente modificata da me perché Bucci mio non gradisce il liquore all’amaretto, che è stato quindi sostituito con del brandy.
È una composta ottima per accompagnare i formaggi a pasta dura.
Lista della spesa per circa 5 vasetti da 150 grammi:
  • 1 kg radicchio rosso
  • 100 ml vino rosso
  • 100 ml aceto balsamico
  • 250 gr zucchero semolato
  • 250 gr zucchero di canna
  • scorza di 1 arancia bio
  • 1 pizzico cannella in polvere
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 bicchierino (30 ml) brandy (o di amaretto)
  • amaretti sbriciolati
Sterilizza i vasetti dove hai intenzione di conservare la tua composta.
Lava bene il radicchio rosso e affettalo molto sottile. Sminuzzalo anche con l’aiuto di una mezzaluna. Fallo stufare in una pentola insieme al vino rosso e all’aceto balsamico su fuoco vivace fino a quando i liquidi non saranno evaporati completamente (ci vorrà una buona mezz’ora). Potrebbe essere necessario cambiare pentola alla fine di questo procedimento: se vedi che ci sono molti frammenti di radicchio rimasti attaccati alle pareti della pentola è meglio cambiarla, quelle parti potrebbero essere secche e bruciacchiate. Disponi dunque il radicchio stufato in una pentola, aggiungi lo zucchero semolato e quello di canna, la scorza di arancia, la cannella, il chiodo di garofano, il brandy e due amaretti sbriciolati (se usi il liquore all’amaretto non aggiungere i due amaretti sbriciolati). Io ho messo il chiodo di garofano all’interno di un filtro da tè, perché non volevo che restasse nella composta invasata. In questo modo ha rilasciato il sapore ma ho avuto facilità nel rimuoverlo una volta finita la preparazione. Metti sul fuoco molto basso e lascia cuocere per 40 minuti.
Intanto metti un amaretto sbriciolato sul fondo di ogni vasetto. Quando la composta è pronta, procedi con l’invasatura a caldo.
Questa composta può essere consumata a partire da 15 giorni dopo la preparazione.

Sterilizzazione per le conserve

La sterilizzazione dei vasetti per le conserve è fondamentale perché previene la formazione di batteri e muffe, in particolare il tanto temuto botulino. È bene evitare di utilizzare più di una volta i coperchi o le guarnizioni in gomma dei barattoli perché non garantiscono più una chiusura perfettamente ermetica.

Lava i vasetti e i coperchi con il detersivo o in lavastoviglie, sterilizzali facendoli bollire in acqua con i loro coperchi per almeno 20 minuti. Separali con un panno pulito in modo che non sbattano l’uno contro l’altro durante la bollitura. L’acqua deve sempre superare di qualche centimetro il bordo dei barattoli. Insieme sterilizza anche la pinza con la quale raccoglierai poi i vasetti. Estrai i vasetti con la pinza e mettili a scolare su un panno pulito, prima a testa ingiù e poi a testa insù quando sono ancora caldissimi così l’acqua evaporerà con il calore. Prima di riempirli è necessario che si siano asciugati completamente.

A seconda della preparazione è possibile invasare a caldo o sterilizzare la composta finita già nel barattolo chiuso ermeticamente.

INVASATURA A CALDO

I prodotti che richiedono una cottura prima di essere conservati (come le marmellate, le conserve, le passate, i sughi…) possono essere invasati a caldo: versa la composta quando è ancora bollente nel vasetto sterilizzato, fino a 1 cm dal bordo. Pulisci bene i bordi con un panno pulito e inumidito e chiudi ermeticamente con coperchi nuovi. Capovolgi i vasetti per almeno 5 minuti in modo che si sterilizzino anche i coperchi e avvolgili in un canovaccio. Quindi girali e lasciali raffreddare, sempre avvolti. Raffreddando dovrebbero andare sottovuoto. Se questo non dovesse accadere forse la composta non era sufficientemente calda, o hai aspettato troppo a mettere il coperchio, o ancora i vasetti hanno subito sbalzi di temperatura perché non erano bene avvolti nel panno. Procedi con una seconda sterilizzazione, come indicato qui sotto.

STERILIZZAZIONE DEI VASETTI PIENI

Posiziona i vasi sigillati in una pentola separati tra loro da un panno pulito. Aggiungi dell’acqua alla stessa temperatura della conserva in quantità sufficiente a superare i vasetti di qualche centimetro. Porta a ebollizione e da quel momento falli andare almeno 30 minuti. Spegni il fuoco e lasciali raffreddare in acqua. Man mano che raffredderanno andranno sotto vuoto. Quando l’acqua è completamente fredda puoi estrarli, asciugarli e conservarli in un luogo fresco, asciutto e buio.

martedì 29 novembre 2011

Meline sotto grappa

meline sotto grappa collage

Il Natale si avvicina e nella Cucina di Bucci iniziano i preparativi per i regali, quest’anno tutti homemade!

Mia mamma mi ha portato queste bellissime mele nane rosse di ritorno da Cesiomaggiore, paesino in provincia di Belluno. Ho deciso di conservarle sotto grappa, proprio come si usa fare da quelle parti, per poi regalarle a Natale. Io ho preferito riempire tanti vasetti piccoli, per cercare di fare più regali possibili, ma se vuoi puoi anche riempire un unico vaso grande.

Lista della spesa:

  • meline
  • grappa
  • scorza di limone o di lime
  • cannella a stecche
  • zucchero semolato o di canna

Pulisci accuratamente le meline con un panno umido e lasciale asciugare perfettamente, una notte o anche di più.

Sterilizza i vasetti dove hai intenzione di conservare le tue meline.

Bucherella le meline con un ago sterilizzato, io ho fatto 3 buchini per mela.

Preparati la scorzetta di limone o di lime (io ho usato il lime) rimuovendo la parte bianca della buccia che risulta amara. Quando i vasetti sono completamente asciutti puoi iniziare a riempirli.

Disponi le meline a strati alternati con lo zucchero. Sul fondo del barattolo metti le meline, poi un po’ di zucchero, poi ancora meline e così via. Considera che se usassi un vaso da litro dovresti mettere un cucchiaio di zucchero ogni strato di mele… regolati quindi tu con lo zucchero in base alla grandezza del barattolo che scegli.

Fermati prima di raggiungere il bordo del barattolo, aggiungi la scorzetta e la cannella, riempi con la grappa che deve ricoprire le mele completamente. Chiudi i barattoli e mettili in un posto fresco e buio.

Prima di consumarle è bene lasciarle riposare almeno due mesi.

domenica 20 novembre 2011

Purè di cavolfiore verde

Lista della spesa:

  • un cavolfiore verde
  • due patate medie
  • 1/2 litro circa di latte
  • noce moscata
  • sale
  • grana grattugiato q.b. (un bel pugno almeno)
  • una noce di burro

Dividi il cavolfiore a cimette, sbuccia le patate e tagliale a tocchetti. Riponi il tutto in una pentola, aggiungi mezzo litro di acqua, sale grosso e porta ad ebollizione. Una volta che l’acqua ha iniziato a bollire abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere per una ventina di minuti. Visto che l’acqua non ricopre tutto ogni tanto dai una mescolata.

Scola le verdure dall’acqua, frullale con il minipimer, rimettile sul fuoco a calore moderato versando il latte poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungi la noce di burro, una generosa grattugiata di noce moscata e grana quanto basta. Aggiusta di sale se necessario, fallo comunque dopo avere aggiunto il grana che spesso è sufficiente per correggere la mancanza di sapidità. Continua la cottura per 10 minuti e aggiusta i sapori e le consistenze a tuo piacere. Se ti piace più cremoso aggiungi più latte, se vuoi sentire il sapore del formaggio aggiungi più grana, e così via.

Puoi preparare il purè in anticipo, al momento di servire basta scaldarlo sul fuoco per pochi minuti. Inoltre si conserva in frigo anche per qualche giorno senza perdere la cremosità.

Contorni

Purè di cavolfiore verde
Purè di topinambur
Purè di zucca

SALSE:
Cranberry sauce, salsa di mirtilli
Panna acida

martedì 15 novembre 2011

Bacalhau com natas

bacalhau com natas
Eccomi con un’altra specialità proveniente dal Paese che mi ha ospitata per un anno, e che ancora custodisce dei pezzettini del mio cuore che vagano tra le vie dell’Alfama, fluttuano sul Tejo fino ad arrivare all’Oceano, palpitano su e giù per le colline di Lisboa:  il Portogallo.
È una delle tante ricette portoghesi per cucinare il baccalà, una delle più famose, un classico direi. Non saprei se classificarlo tra i primi o tra i secondi, distinzione inutile tra l’altro quando si parla di cucina portoghese, visto che lì esistono le entradas, che sarebbero i nostri antipasti, le zuppe, e i piatti unici, proprio come questo. Bacalhau com natas significa “baccalà con panna” e si tratta di un piatto squisito a base di baccalà, patate, cipolla e bechamelle arricchita con la panna.
Per alleggerirlo si potrebbe decidere di bollire le patate anziché friggerle e di preparare una normale bechamelle senza l’aggiunta di panna. Nella ricetta che segue spiegherò la versione classica, quindi quella più sostanziosa, anche se credo che la versione più light non abbia nulla da invidiarle.
Lista della spesa per 4 persone:
  • 400 gr di baccalà (500 gr già ammollato)
  • 500 gr di patate
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 40 gr di burro
  • 40 gr di farina
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna fresca
  • alcune gocce di succo di limone
  • grana grattugiato per gratinare
  • sale
  • noce moscata
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • olio per friggere
Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.
Cuoci il baccalà ammollato per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 200 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare.
Sbuccia e taglia le patate in cubetti piccolini. Friggile in olio ben caldo e quando sono dorate scolale e asciuga l’olio in eccesso con della carta da cucina.
Metti a scaldare in un pentolino il latte e la panna a fuoco molto basso. In una pentola più alta che larga fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte e la panna, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire aggiusta di sale, pepe, noce moscata e alcune gocce di limone. Mischia bene e spegni il fuoco.
Pulisci il baccalà togliendo la pelle e le spine, sminuzzalo in scaglie con le dita.
Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Accendi il forno a 200°.
Quando la cipolla è bene appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio, aggiungi le patate e mescola ancora. Aggiungi 2/3 della bechamelle, mischia bene e togli dal fuoco.
Puoi cuocere il bacalhau com natas in un’unica pirofila e poi servirlo a porzioni come si fa con le lasagne, o fare come me delle monoporzioni e servire ad ogni ospite il bacalhau nel proprio tegame. Ungi con pochissimo olio extra vergine la pirofila (o le pirofile), disponi il baccalà, coprilo con la restante bechamelle e cospargi con del grana grattugiato.
Fai gratinare in forno a 200° per 20 minuti circa, o comunque fino a che non lo vedi colorito in superficie.
bacalhau com natas nel piatto
Con questa ricetta partecipo al contest “Metti il mondo a tavola” di My taste for food:
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Ammollare il baccalà

È possibile acquistare il baccalà già ammollato, ma anche se è comodo, io non lo consiglio, innanzitutto perché costa di più, poi perché spesso è rimasto troppo in acqua e ha perso molto del suo caratteristico sapore.

Per ammollare e dissalare il baccalà, inizia almeno 24 ore prima di quando lo dovrai cucinare. Immergilo in una ciotola con acqua fredda, che dovrai cambiare ogni 6 ore. Tieni la ciotola in frigorifero coperta con della pellicola trasparente, soprattutto durante la stagione calda, in inverno puoi anche tenerla fuori, sul balcone per esempio.

Per assicurarti che il baccalà sia ben ammollato, assaggiane una scaglia, se è morbida e non troppo salata è pronto: puoi scolarlo dall’acqua e strizzarlo.

Il baccalà reidratandosi aumenterà di circa un quarto del suo peso iniziale. Se hai quindi un trancio di baccalà da 400 grammi, dopo l’ammollo dovrebbe arrivare a circa 500 grammi.

Tratta il baccalà ammollato come fosse un pesce fresco: cuoce in una decina di minuti ed è da consumare entro breve. Per comodità puoi anche decidere di ammollare una quantità più consistente di baccalà e congelarlo per averlo già pronto da consumare senza i tempi di attesa della dissalatura.

sabato 12 novembre 2011

Non si butta via niente: il sedano afflosciato

Di sedano se ne compra sempre troppo e ce ne serve sempre troppo poco, succede anche a voi? A me sempre. Il problema del sedano, poi, è che dura davvero poco in frigorifero… dopo 4 o 5 giorni ce lo ritroviamo già tutto afflosciato, e se per un brodo va comunque bene, da mangiare crudo o per altre preparazioni non è un granché.

Quante volte ti è capitato di buttarlo via? E invece non si butta via niente.

Intanto è possibile prevenire, e se si sa già che non lo useremo a breve conviene tagliarlo a pezzettini e congelarlo. Puoi anche congelarlo in un trito insieme a carote e cipolle, per avere già pronto un soffritto comodo comodo.

Se il sedano si è già ammosciato senza che te ne accorgessi, non è ancora tutto perso. Basta immergerlo in una ciotola piena di acqua fredda e metterlo in frigorifero per qualche ora. Come per magia riprenderà tutta la sua consistenza originale e ritornerà come nuovo. Scolalo dall’acqua e tienilo in frigorifero avvolto in un panno umido e resterà croccante molto a lungo!

Tisana di buccia di cipolla contro il raffreddore

Tisana di buccia di cipolla

 

La pelle della cipolla, proprio quella secca esterna che solitamente gettiamo nella spazzatura, può essere utilizzata per fare una tisana contro il raffreddore. Questa tisana mi è stata insegnata dalla mia amica Bia, della Guinea Bissau. Già il fatto che sia un rimedio africano ci deve confortare, loro conoscono a fondo la natura e i suoi frutti, e sanno bene che benefici ci possono apportare. È poi risaputo che la cipolla abbia anche impieghi terapeutici, è diuretica, cicatrizzante, favorisce la secrezione dei succhi gastrici, è antibatterica, ed è un antibiotico naturale contro miceli e batteri, elimina i parassiti dannosi presenti nell'intestino e favorisce la crescita della flora batterica intestinale.

Grazie alle sue proprietà espettoranti, battericide e antivirali, molto benefiche per l'apparato respiratorio, spesso la cipolla è contemplata tra i rimedi della nonna contro bronchiti e raffreddori.

Quindi ci sono anche fondamenti scientifici in tutto ciò…

Ma anche conoscendo i benefici della cipolla mai ci saremmo sognati di farci una tisana con la sua pelle esterna! Tantomeno immaginandocela abbinata a miele e limone.

E invece, anche se non vi ispira per niente o se al solo pensiero vi viene il voltastomaco, vi assicuro che non è per nulla sgradevole, anzi! E poi posso assicurarvi che funziona davvero, provare per credere.

Tisana di Bia contro il raffreddore (2 tazze):

  • pelle esterna di 3 o 4 cipolle
  • 2-3 striscioline di scorza di limone
  • miele
  • acqua, 500 ml circa

Metti in un pentolino dell’acqua, la pelle della cipolla ben lavata sotto l’acqua corrente e la buccia del limone, avendo cura di tagliare la sola parte gialla, perché quella bianca è amara. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Filtra l’acqua e bevi la tisana ben calda con uno o due cucchiaini di miele.

Tisana di buccia di cipolla

venerdì 11 novembre 2011

Mini Apple Pie

Mini Apple Pie
Negli Stati Uniti si dice: “As American as apple pie”, cioè “Americano quanto la apple pie”. Anche se a dire il vero è stata importata lì dagli inglesi, ma ormai la apple pie è considerata la classica torta di mele a stelle e strisce. E così anche la ricetta che vi suggerisco qui non poteva che essere una ricetta americana autentica. Per la “crosta” (pie crust), ho provato tre diversi impasti prima di giungere alla scelta di quello che vi propongo qui, che mi ha conquistata. Ho preso la ricetta dal sito joyofbaking.com, che tra l’altro vi consiglio, se ve la cavate un pochino con l’inglese, perché le ricette sono spiegate veramente bene. La “crosta” che otterrete  da questa ricetta è una specie di pasta brisée, ma sfogliata. L’alta presenza di burro e la particolare lavorazione la rendono infatti particolarmente friabile e leggera, molto più simile alla pasta sfoglia che alla pasta frolla.
Ci sono poche regole fondamentali da seguire per ottenere un risultato ottimale con questo tipo di impasto: la temperatura del burro, che deve essere molto freddo quando lo usate (meglio se ha fatto un passaggio in congelatore per almeno 1/4 d’ora); anche l’acqua deve essere ghiacciata, basta aggiungere dei cubetti di ghiaccio a dell’acqua fredda; lavorare il meno possibile la pasta, devono rimanere pezzetti di burro non impastati (sono quelli che permetteranno alla pasta di sfogliarsi in cottura!); i tempi di riposo e raffreddamento della pasta in frigorifero vanno rispettati e sono indispensabili. Ti consiglio di raffreddare anche gli attrezzi prima di utilizzarli (ciotole, lame del mixer) in frigorifero o in congelatore.
Per il ripieno ti consiglio di mischiare mele di qualità diverse perché anche dopo la cottura manterranno diversi sapori e consistenze che esalteranno il piacere finale.
Lista della spesa per 8-10 mini apple pie:
Per la “crosta”
  • 350 gr farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 226 gr di burro molto freddo
  • Acqua ghiacciata q.b. (dai 60 ai 120 ml)
Per la farcia
  • 1  kg di mele (circa 6 grandi) miste non farinose: Granny Smith, Golden Delicius e Fuji
  • 50 gr zucchero semolato
  • 55 gr zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di cannella
  • una grattata di noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai (28 gr) di burro
  • 1 cucchiaio e 1/2 (15-20 gr) di amido di mais
Taglia il burro a cubetti e mettilo nel congelatore per un quarto d’ora per farlo raffreddare e indurire.
Sbuccia le mele e tagliale a cubetti da 1 cm circa. Mettile in una ciotola e quando ne hai già preparate la metà versa il cucchiaio di succo di limone e mescola per non farle annerire. Termina tagliando a cubetti tutte le mele, mescola bene e aggiungi lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, la cannella, il sale e la noce moscata. Mischia il tutto e lascia riposare per almeno mezz’ora, così le mele rilasceranno i loro succhi.
Intanto prepara la “crosta”. Versa la farina nel mixer, aggiungi lo zucchero e il sale e fai girare le lame per qualche secondo per mischiare e arieggiare. Prendi i cubetti di  burro dal congelatore e uniscili alla farina, fai andare il mixer a colpetti per circa 15 secondi, usando il tasto “pulse”. Devi ottenere un impasto granuloso, non ben amalgamato, con dei pezzi di burro non ancora impastati.
Metti dei cubetti di ghiaccio nell’acqua e aggiungila poco alla volta alla farina. Inizia con due cucchiai e fai andare il mixer qualche secondo. Alla fine non dovrai ottenere una palla di pasta, ma delle briciole, quindi continua ad aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta finché non vedi che si formano delle briciole più consistenti e schiacciando l’impasto tra le dita si attacca abbastanza da rimanere unito. Svuota la ciotola del mixer sul piano di lavoro e raccogli la pasta in una palla senza lavorarla e scaldarla troppo con le mani. Appoggiala su un pezzo di pellicola trasparente e appiattiscila leggermente. Avvolgila nella pellicola e lasciala raffreddare in frigorifero un’ora o in freezer un quarto d’ora. Questo impasto così com’è può anche essere congelato per un utilizzo futuro, basta estrarlo dal freezer il giorno prima di utilizzarlo e lasciarlo scongelare in frigorifero.
Nel frattempo le mele dovrebbero aver rilasciato il loro succo. Scolale, raccogli il liquido in un pentolino, aggiungi i due cucchiai di burro e mettilo a cuocere sul fornello a fiamma medio-bassa per circa un quarto d’ora, o comunque fino a che non si sarà ridotto di molto e avrà assunto l’aspetto del caramello.
Aggiungi l’amido di mais alle mele, mescola e unisci anche lo sciroppo di mela mescolando di nuovo.
Stendi l’impasto della crosta infarinando il piano di lavoro e il mattarello. Se vedi che non si stende facilmente vuol dire che è ancora troppo freddo, lascialo riposare 5 minuti sul piano di lavoro a temperatura ambiente. Stendilo abbastanza sottile, circa 3 millimetri, controllando con la mano che sia tutto alto uguale e non ci siano zone più spesse. Taglia dei cerchi un po’ più larghi rispetto alla circonferenza dei pirottini che userai, per ogni apple pie hai bisogno di due dischi di impasto, quindi dovrebbero uscirti circa 16-20 dischi di pasta, ma dipende dalla misura dei tuoi stampini.
taglio pasta apple pieImburra i pirottini e stendi un disco di pasta al loro interno. Fallo aderire bene e schiaccia le pieghe lungo i bordi con le dita. Taglia l’impasto in eccedenza poco sotto l’orlo dello stampino con un coltello.
Riempi con le mele e sistemale in modo da fare una cupola al centro e lasciare un po’ di spazio lungo i bordi dove dovrai unire l’altro disco di pasta. Copri quindi con l’altro disco e se necessario taglia la pasta in eccesso. Richiudi la tua mini apple pie unendo insieme i due dischi di pasta. Schiacciali con le dita e ripiegali o in alto o in basso. Poi puoi creare un bordo ondulato in questo modo:
bordi ondulati apple pie
mini apple pie da cuocere
Oppure puoi semplicemente schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Fai dei taglietti sulla superficie con un coltello per lasciare fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Spennella la superficie delle apple pie con del latte e cospargi di zucchero semolato. Accendi il forno a 180°, e metti i pirottini in frigorifero fino a quando il forno non sarà arrivato a temperatura. Inforna le tue apple pie monoporzione per 40‑45 minuti. Metti un foglio di alluminio sul fondo del forno perché le tue apple pie in cottura faranno sgorgare il caramello dai tagli. Se dopo una mezz’oretta noti che le estremità si stanno già colorendo, copri con un foglio di carta stagnola fino a fine cottura.
Lasciale raffreddare fuori dal forno prima di sformarle dai pirottini per evitare che si rompano.
Puoi servirle fredde, ma secondo me tiepide danno il loro massimo! Scaldale pochi minuti al grill e saranno perfette.
Bucci mio quando l’ha assaggiata mi ha detto la cosa più bella che potesse dirmi, che mordendo la apple pie ha chiuso gli occhi e ha sentito tutto il mio amore che racchiudeva dentro, e che non poteva essere più buona di così.
Mini apple pie aperta
Con questa ricetta partecipo al contest TORTE IN MONOPORZIONE di Cuocogianni:
e al contest “L’arte della monoporzione” di Dolci & Decori:Collage di Picnik

martedì 8 novembre 2011

Meringata semifreddo al cioccolato

meringata dettaglio

Premetto che questa è la prima meringata che faccio nella mia vita e forse è anche la prima volta che mangio una meringata… Non rientra sicuramente tra i miei dolci preferiti, la trovo troppo dolce per i miei gusti. Ma l’ho fatta per la Clara, la mia amica da poco ventisettenne, e l’importante è che sia piaciuta a lei! E spero piacerà anche a voi… fatemi sapere!

Lista della spesa:

Prepara la meringa francese seguendo la mia ricetta, e forma due dischi di meringa, uno per la base e uno per la parte superiore. Nel mio caso la parte superiore è ricoperta di meringa sbriciolata e non da un disco uniforme, conseguenza di un pasticcio (ho cotto uno dei due dischi dentro a una teglia, ma ho messo la carta forno solo sul fondo, così i bordi si sono attaccati e al momento di estrarla si è rotta). Come spesso accade, da un errore nasce un’idea, e così sbriciolare la meringa sulla superficie si è rivelato essere comodo per tagliare la meringa più facilmente e anche carino esteticamente.

Una volta che hai la meringa per la base e la superficie, prepara il semifreddo per la farcia.

Ora puoi procedere con l’allestimento della meringata. Disponi la base di meringa francese all’interno dell’anello da pasticceria (che dovrà essere della stessa misura della base) sul piatto che hai scelto per servire il dolce. Versa all’interno dell’anello il semifreddo, livella e termina con un altro disco di meringa o con la meringa sbriciolata. Metti nel freezer per almeno 4 ore, trascorse le quali potrai rimuovere il disco da pasticceria e procedere con le decorazioni finali.

Per formare le bordature di cioccolato, fai sciogliere in microonde del cioccolato (fondente o al latte) e spennellalo su della carta da forno. Metti in frigo e dopo una mezz’oretta molto probabilmente noterai che lo strato di cioccolato si è iniziato ad indurire arrotolandosi sui bordi. Coprilo con un altro strato di carta forno e metti un peso che lo tenga giù. Riponilo ancora in frigorifero fino a quando non sarà ben indurito. Ora puoi spezzettarlo in forme irregolari da appoggiare ai bordi della meringata. Se vedi che non sono stabili usa del cioccolato fuso (ma non caldo) come colla.

Per fare delle scritte o dei decori con il cioccolato fondente basta disegnarli con l’aiuto di una sac à poche direttamente sulla meringata oppure, se hai paura di sbagliare, sulla carta da forno da riporre in frigorifero fino all’indurimento.

Ti consiglio di servirla con un topping al cioccolato versato al momento.

Meringata

lunedì 7 novembre 2011

Semifreddo alla panna e gocce di cioccolato fondente

Semifreddo alla panna con gocce di cioccolato

La ricetta di questo semifreddo è quella che Luca Montersino ci ha dato per lo zuccotto toscano durante la lezione di pasticceria. È davvero molto versatile perché può essere usata così com’è, con l’aggiunta di un topping al cioccolato, ed è già un dolce fatto e finito, tra l’altro sempre pronto all’uso perché si conserva benissimo in congelatore e non c’è nemmeno bisogno di tirarlo fuori prima perché non ghiaccia. Oppure può essere usato come farcia per la meringata e altre torte fredde. Io con le dosi che riporto sotto ho farcito una meringata da 24 cm di diametro e quello che mi è avanzato l’ho messo in uno stampo da plumcake ottenendo il semifreddo che vedete in foto.

Le proporzioni del semifreddo sono sempre queste, di base dobbiamo avere la meringa italiana a cui aggiungere il doppio del suo peso in panna, e il gusto, che in questo caso sono le gocce di cioccolato, ma poteva essere la crema pasticcera per un semifreddo alla vaniglia, la frutta per un semifreddo alla frutta.

Lista della spesa:

Monta la panna facendo attenzione a non montarla troppo, altrimenti diventa burro. Intanto aggiungi le gocce di cioccolato alla meringa italiana e mescola dal basso verso l’alto senza strapazzare troppo. Incorpora la panna montata poco alla volta mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

Versa il semifreddo nello stampo rivestito con carta da forno (io l’ho inumidita leggermente e strizzata per renderla più maneggevole e per poterla fare aderire bene ai bordi dello stampo). Copri con la pellicola e procedi immediatamente con il congelamento, più tempo aspetti più il composto inizierà a perdere l’aria incorporata. Congela il semifreddo almeno 4 ore prima di servire.

Gocce di cioccolato

gocce di cioccolato

Avete mai confrontato il prezzo al kilo del cioccolato con quello delle gocce di cioccolato? Beh, io l’ho fatto e da lì ho deciso che mi sarei fatta da me le gocce di cioccolato.

Lista della spesa:

  • cioccolato (fondente o al latte)
  • carta da forno

Sciogli la quantità che desideri di cioccolato nel microonde per pochi secondi. Preparati una sac à poche con la carta forno come spiegato qui, versa dentro il cioccolato fuso e taglia un buco abbastanza stretto. Stendi della carta da forno su di una teglia ed inizia a formare le tue gocce di cioccolato della dimensione che preferisci. Devi formare le gocce di cioccolato in due tempi, appoggi sulla teglia la sac à poche premendo leggermente, poi stacchi dando un colpo secco verso l’alto per formare la goccia e non trascinarti dietro il cioccolato. È più complicato da spiegare che da fare! Una volta che hai formato tutte le tue gocce di cioccolato non ti resta che mettere la teglia in frigo a raffreddare. Nel giro di mezz’ora hai già le tue gocce pronte da utilizzare nella ricetta che più preferisci!

ciotolina gocce cioccolato

domenica 6 novembre 2011

A lezione di pasticceria con il maestro Luca Montersino

Io e Luca

Grazie, grazie, grazie. Grazie alle mie amiche che per il mio compleanno mi hanno regalato un corso di pasticceria con Luca Montersino, grazie a Luca Montersino che condivide la sua maestria anche con noi amatori della pasticceria, e grazie all’Officina del Gusto che ha ospitato questa serata indimenticabile!

Luca ha parlato e cucinato per 4 ore ininterrotte, e io per 4 ore ininterrotte pendevo dalle sue labbra! Ho imparato tantissime cose, e poco alla volta le condividerò anche con voi. Per i 150 anni dell’unità di Italia ha preparato 4 dolci della tradizione italiana, dal nord al sud: la torta langarola piemontese, lo zuccotto toscano, i babà al rhum e i cannoli siciliani. Devo essere sincera, nessuno di questi dolci aveva mai attirato la mia attenzione prima, intanto perché spesso tendiamo a tralasciare i dolci della tradizione per buttarci sulle preparazioni all’ultima moda, poi perché sono stati talmente tanto sdoganati che magari li conosciamo nella loro versione più commerciale e meno genuina in cui i sapori e gli ingredienti non corrispondono a quelli di una cucina casalinga o a quelli di una pasticceria di qualità quale quella di Luca Montersino. Forse li abbiamo anche considerati scontati o altre volte di difficile preparazione, la verità è che non si finisce mai di imparare e la nostra curiosità non si deve mai arrestare. Così mi scopro a 27 anni ad addentare quel babà con gli occhi chiusi, e a sperare di non arrivare all’ultimo boccone di quel cannolo… a riconoscere che anche i dolci ricchi di panna che avevo sempre disdegnato sono squisiti e ad assaggiare per la prima volta un dolce che fa parte della mia tradizione regionale.

Vedere Luca Montersino all’opera è un piacere, per gli occhi, per le orecchie, per il naso (si sentivano dei profumi…) e per fortuna alla fine anche per il palato! Abbiamo assaggiato tutto quello che ha preparato e non ci sono parole per descriverne la bontà. Lui non è solo un pasticcere (e che pasticcere!), è anche un chimico, un matematico, un genio nella sua professione!

Adesso ciò che mi resta da fare è mettermi al lavoro e provare a ricreare le sue ricette, con il supporto di tutti i suoi consigli preziosi!

Meringa all’italiana di Luca Montersino

La meringa all’italiana è la base per molti dolci freddi come le mousse, i semifreddi, le meringate. Non viene cotta in forno, a differenza della meringa francese, ma l’albume viene cotto lo stesso quando entra in contatto con lo sciroppo di zucchero caldo. Questo evita di incappare in brutte sorprese dovute al consumo di albume crudo. L’unica cosa che ti consiglio di avere è il termometro alimentare, fondamentale per controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero. Ci sarebbe anche un metodo più rudimentale per capire quando lo zucchero ha raggiunto i 121°, si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando un pochino di sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Come è chiaro, il termometro è più comodo e preciso.

La ricetta è di Luca Montersino, ma questa volta non è presa da un libro o da una trasmissione, ma dal vivooo!! Sì, finalmente l’ho conosciuto e ho avuto la fortuna di assistere a 4 indimenticabili ore di lezione di pasticceria del Maestro! Una delle cose che ha preparato è proprio la meringa all’italiana, ma preparatevi perché presto arriveranno anche le altre ricette che abbiamo fatto!!

Lista della spesa per 300 gr di meringa all’italiana:

  • 110 gr albume
  • 35 gr destrosio (o zucchero semolato)
  • 185 gr zucchero semolato
  • 50 gr acqua

Versa l’acqua in un pentolino e aggiungi i 185 gr di zucchero. Senza mescolare accendi il fuoco ad altezza moderata.

Nel frattempo monta alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio, se non hai il destrosio usa pure la stessa quantità di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alza al massimo la velocità della frusta dove stai montando gli albumi. Spegni il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versane velocemente metà negli albumi, dopo qualche secondo versa il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lascia montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la tua meringa all’italiana è pronta (abbi pazienza, lasciala montare tutto il tempo necessario).

La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare):

Prova cucchiaio meringa

La cosa migliore è utilizzarla subito per la ricetta che hai scelto, la meringa italiana non si conserva in frigorifero. Se proprio non la usi subito allora conservala in congelatore e tirala fuori al momento di usarla.

venerdì 4 novembre 2011

Lombatine di agnello con carciofi e purè di topinambur

Lombatine di agnello con carciofi e purè di topinambur

In casa Bucci ai sapori della Sardegna non si dice mai di no! Poi addirittura i carciofi li aspettiamo ogni anno come una manna dal cielo! Non è raro che Bucci mio arrivi a casa con un mazzo di carciofi invece che con un mazzo di rose! E poi si festeggia con una scorpacciata di carciofi crudi mordicchiati fin dalle foglie più esterne, immersi in olio, sale e pepe (o peperoncino) fino a farsi venire la lingua e le labbra nere e a non riuscire più a parlare da quanto la bocca si è impastata! E allora cosa c’è di meglio che un buon bicchiere di vino rosso per aggiungere piacere a questo rito tanto atteso? Ma adesso sto ancora sognando… i carciofi spinosi non sono ancora arrivati e ci dobbiamo accontentare delle mammole. Per questa ricetta infatti ho usato le mammole, ma se avete la possibilità usate quelli spinosi per avere un sapore più deciso.

Con l’abbinamento agnello, carciofi e topinambur non si può sbagliare, infatti è stato un successone!

Lista della spesa per 4 persone:

  • 12 lombatine di agnello
  • aromi (maggiorana, timo, rosmarino, salvia)
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 4 carciofi
  • 1 spicchio di aglio
  • succo di limone
  • sale

Per il purè di topinambur:

  • 1 kg topinambur
  • 100 ml latte
  • 1-2 cucchiai di grana grattugiato
  • 50 gr burro
  • noce moscata
  • sale grosso

Segui la mia ricetta per preparare il purè di topinambur e tienilo da parte, puoi scaldarlo qualche minuto in un pentolino al momento di servirlo.

Preparati una ciotola con dell’acqua fredda acidulata con succo di limone dove immergere i carciofi man mano che li pulisci per evitare che si ossidino. Pulisci i carciofi, (io uso dei guanti usa e getta) rimuovi il gambo, pelalo e taglialo a pezzettini. Elimina le foglie esterne più dure, quando arrivi alle foglie più tenere tagliane la parte superiore. Taglia a spicchi e rimuovi la barba e le foglioline pungenti interne.

Puoi cucinare l’agnello e i carciofi contemporaneamente, quindi metti sul fuoco due padelle, entrambe con circa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Nella padella dove cuocerai le lombatine aggiungi un mix di aromi (rosmarino, maggiorana, salvia, timo), mentre nella padella dei carciofi unisci uno spicchio di aglio in camicia.

Quando l’olio è caldo rimuovi l’aglio, metti i carciofi e falli saltare insaporendoli su tutti i lati, salali e abbassa il fuoco. Continua la cottura a fuoco dolce con il coperchio.

Cuoci le lombatine di agnello dapprima a fuoco alto, per sigillare i liquidi all’interno della carne, quando sono ben dorate da un lato (dopo circa 5 minuti) girale, salale e sempre a fuoco alto fai rosolare. Dopo circa 5 minuti girale, salale e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. (Ricordati di scaldare il purè di topinambur quando le costolette e i carciofi sono quasi pronti). Quando il vino è evaporato le costolette di agnello sono pronte. Con questa cottura saranno rosa all’interno, se le preferisci ben cotte allunga i tempi di cottura.

Servi disponendo le costolette sopra al purè e i carciofi a piacere.

giovedì 3 novembre 2011

Purè di topinambur

Purè di topinambur e topinambur crudi

Oggi ho sperimentato un nuovo ingrediente che non conoscevo ancora, il topinambur. Sono sempre stata tentata di capire cosa fosse, ma pensando assomigliasse più ad una radice tipo il rafano o lo zenzero non l’ho mai calcolato più di tanto. Quando ho scoperto che invece è un tubero e che il suo sapore ricorda sia la patata, sia il carciofo, ho voluto subito provarlo! Adesso che l’ho assaggiato mi sto chiedendo cosa mi sono persa in tutti questi anni! È buonissimo!!!

Lista della spesa per 4 porzioni:

  • 1 kg topinambur
  • 100 ml latte
  • 1-2 cucchiai di grana grattugiato
  • 50 gr burro
  • noce moscata
  • sale grosso

Sbuccia il topinambur, taglialo a pezzi e cuocilo in acqua bollente salata per 30-40 minuti. Scolalo e passalo con lo schiacciapatate. Rimettilo sul fuoco molto basso e aggiungi poco alla volta il latte mescolando di continuo. Quando il latte è stato ben assorbito aggiungi il grana e infine il burro, senza mai smettere di mescolare. Aggiusta di sale (se serve) e per ultimo insaporisci con una grattata di noce moscata.

Se non ti piace la consistenza grumosa passa il purè ottenuto con il minipimer, otterrai una cremina irresistibile!

 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Tiziana:

mercoledì 2 novembre 2011

Favolosa di zucca

Crema di zucca
Lista della spesa:
  • 1,5 kg polpa di zucca
  • 300 gr patate
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • 1 carota
  • 20 gr zenzero fresco
  • 50 gr burro
  • 1,5 l brodo vegetale preparato con cipolla, carota, sedano e patate
  • 150 gr panna fresca
  • sale
  • pepe
  • aceto balsamico
  • semi di zucca essiccati
  • pane raffermo per i crostini di accompagnamento e spezie e odori a piacere
Taglia la zucca a pezzettoni, sbuccia e taglia a dadini la cipolla e le patate. Pulisci la carota e tagliala a rondelle. Sbuccia lo zenzero e affettalo a rondelline sottili. In una pentola capiente fai sciogliere il burro e soffriggi la cipolla, l’aglio e lo zenzero. Lasciali imbiondire, aggiungi la carota e le patate e fai insaporire. Dopo pochi minuti aggiungi la zucca, il sale, il pepe e poco alla volta il brodo caldo. Dopo mezz’oretta aggiungi la panna fresca, mescola e cuoci per un’ora a fuoco lento.
Nel frattempo prepara i crostini di pane fritti. Taglia a cubetti  del pane raffermo e friggilo in olio extravergine di oliva. Potresti aromatizzare i crostini come preferisci, io ho preparato tre tipi di crostini in modo che si potesse scegliere la spezia preferita, o perché no, tutte e tre! Li ho speziati al peperoncino (che a casa mia è sempre cosa gradita), al rosmarino e alla paprika. Metti a scaldare l’olio in un padellino antiaderente, quando è caldo aggiungi la spezia o l’odore che hai scelto, lascia insaporire un attimo senza far bruciare e aggiungi i dadini di pane. Fai friggere su tutti i lati e tieni da parte fino al momento di servire.
Trascorso il tempo necessario, passa il tutto con il frullatore ad immersione così da ottenere una crema. Se ti sembra troppo densa aggiungi dell’acqua bollente o del brodo fino alla consistenza desiderata. Aggiusta di sale, se necessario.
Al momento di servire, versa la zuppa in un piatto fondo e decora con la panna acida e l’aceto balsamico. Questi due ultimi ingredienti, oltre che per la presentazione, servono anche a dare la giusta acidità alla tua crema di zucca. Aggiungi infine una presa di prezzemolo fresco e qualche seme di zucca essiccato. Accompagna con i crostini di pane fritti e speziati.

Con questa ricetta partecipo al contest di Farina, lievito e fantasia:banner con un po' di zucca
E al contest di Sulemaniche:
banner fuori di zucca

Panna acida fatta in casa

Panna acida

Lista della spesa:

  • panna fresca
  • succo di limone q.b.
  • sale
  • pepe
  • un goccino di brandy

Prepara la panna acida mescolando con una frusta la panna fresca per incorporare un poco di aria, ma senza montarla. Aggiungi il succo di limone poco alla volta, appena vedi che la panna si rapprende non aggiungere più limone (ne serve davvero poco). Aggiungi un pizzico di sale e pepe e un goccino di brandy.

lunedì 31 ottobre 2011

Cake pops, lecca-lecca di torta da mordere

cake pops

I cake pops, lecca-lecca di torta importati dagli States, una delizia per gli occhi e per il palato! Li ho visti in una fotografia e ho subito voluto sapere tutto su di loro e ovviamente non vedevo l’ora di provarli. L’incontro con questi bocconcini di torta avveniva proprio in concomitanza con il compleanno della mia amica, così mi sono detta: perché non prepararli per la sua festa? A posteriori ammetto che è stato un rischio, e in effetti ho passato momenti di sconforto totale quando vedevo che stava andando tutto male. L’impasto della torta non mi convinceva, la glassa che ho scelto di fare per ricoprirli non era la più adatta, il cioccolato bianco con il quale volevo ricoprirne alcuni si è abbrustolito nel microonde… Male male! Mancavano ormai poche ore alla festa e io avevo solo delle palline gocciolanti di glassa che non voleva rapprendersi, con le lacrime agli occhi stavo per mollare tutto e andare a prendere una torta nella più vicina pasticceria. E invece, da buona apprendente cuoca sull’orlo di una crisi di nervi, grazie al sostegno di mamma e suocera ho reagito e ci ho provato lo stesso. Perché, come dico io, anche una ciambella senza buco può avere il suo impiego! Per fortuna alla fine sono stati molto apprezzati, non certo da me, che alla fine di tutto ero talmente nauseata che non sono nemmeno riuscita ad assaggiarli! Vi spiegherò lo stesso come li ho fatti, così potremo capire insieme cosa va migliorato, cosa mantenuto e cosa no. Sicuramente li proverò a rifare, perché sono proprio originali, belli da vedere, sfiziosi, si possono fare di tutti i gusti e di tutte le forme, basta lasciarsi guidare dalla fantasia!

Lista della spesa per 25 cake pops:

Per la torta al cacao:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di cacao amaro
  • 100 gr di burro
  • 3 uova
  • 200 ml di latte
  • 1 bustina di lievito

Per i cake pops:

  • mascarpone o crema di formaggio preparata con 80 gr Philadelphia e 160 gr di zucchero a velo
  • un pezzetto di cioccolato da fondere (al latte, fondente o bianco)
  • decorazioni (amaretti, nocciole, caramelle colorate di zucchero ginevrine, scaglie di cocco)
  • stecchini da lecca lecca o spiedini di legno 
  • un blocco di polistirolo per la presentazione dei cake pops

Prepara la torta il giorno prima. Accendi il forno ventilato a 180°. Mescola le uova con lo zucchero, incorpora il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungi la farina, il lievito e il cacao setacciati insieme, e infine il latte. Versa in una teglia imburrata e infarinata e inforna per 30 minuti circa a 180°. Controlla la cottura facendo la prova stecchino, quando esce pulito la torta è pronta. Tirala fuori dal forno e lasciala raffreddare.

Sbriciola la torta con le mani in una ciotola. Ora devi aggiungere la crema che hai scelto per legare.  Io ho fatto metà impasto con il mascarpone e metà con la crema di Philadelphia per capire quale preferivo e ho preferito il mascarpone! Per fare la crema di Philadelphia basta unire 80 gr di Philadelphia a 160 gr di zucchero a velo e mescolare bene fino a quando diventa una crema omogenea. Questa crema ti potrebbe servire anche dopo per la decorazione dei tuoi cake pops! Si usa anche per decorare i cup cake al posto della glassa di burro, basta metterla in una sac à poche e guarnire come preferisci.  Non so dirti quanta crema di formaggio o mascarpone aggiungere, dipende dall’umidità della torta, io ne avrò messe due cucchiaiate. Comunque inizia mettendone poca, finché vedi che l’impasto diventa lavorabile con le mani e formando le palline non si sbriciola e rimane compatto. Forma delle palline di circa 4 o 5 cm di diametro, e posale su un vassoio coperto di carta da forno. Riponile in frigorifero a riposare per un’ora o in freezer un quarto d’ora.

Fondi il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, immergi gli stecchini nel cioccolato fuso e poi infilali fino a metà delle palline, questo passaggio aiuterà a far aggrappare tra loro lo stecchino e la pallina di torta. Rimetti a raffreddare in frigo o freezer.

Nel frattempo prepara la glassa con la quale ricoprirai i tuoi cake pops! Io ho scelto di fare un topping al cioccolato che avevo provato qualche giorno prima seguendo la ricetta di Arabafelice: questa salsina mi era piaciuta talmente tanto che ho pensato sarebbe stata perfetta per i miei cake pops perché aveva un aspetto lucidissimo, molto scuro, e un sapore fantastico, per niente stucchevole. Purtroppo l’inconveniente è stato il fatto che essendo appunto più un topping che una glassa non rapprendeva abbastanza in fretta sui cake pops, continuava a gocciolare e dovevo restare troppo tempo su ogni pallina. Alla fine ho deciso di infilzare gli stecchini lo stesso nel polistirolo con i cake pops sgocciolanti, metterli in frigorifero e pulire poi gli stecchini uno per uno quando finalmente la glassa avesse deciso di combattere la forza di gravità e smettere la sua inesorabile discesa! Il risultato finale sono stati dei cake pops non croccanti fuori e con il cuore tenero, ma cremosi fuori e morbidi dentro. Quindi ti consiglio di non fare lo stesso errore e non utilizzare questo tipo di salsa come glassa per i cake pops, anche se alla fine sono piaciuti anche così, ti farebbe impazzire durante la preparazione!

La glassa più semplice da preparare e sicuramente priva di inconvenienti (a meno che non si decida di bruciarla in microonde come ho fatto io!) è il cioccolato fuso. Basta prendere una stecca di cioccolato (fondente, al latte, o bianco, o tutti e tre!), farla a pezzettini e lasciarla sciogliere a bagnomaria o pochi secondi in microonde. Rapprende in fretta e una volta che si solidifica rimane croccante. Io non ho voluto farli così perché il sapore del cioccolato in barretta non mi fa impazzire e quando rapprende non rimane lucidissimo come piace a me. La prossima volta proverò a fare una glassa di cioccolato a specchio, di quelle che restano lucidissime e croccanti.

Un altro tipo di copertura che puoi fare per i cake pops è lo zucchero fondente, perfetto sia bianco che dei più svariati colori che puoi ottenere facilmente con l’aggiunta di coloranti. Questa volta non mi sono cimentata nel prepararlo, ma presto arriverà anche quello!

Il procedimento sarebbe comunque questo: prepara la glassa e quando è ancora fluida immergi le palline a testa in giù, tirale fuori e falle roteare facendo colare la glassa in eccedenza. Dai dei colpetti sulla mano e quando non gocciolano più infila gli stecchini verticalmente in un blocco di polistirolo e mettilo in frigorifero, così la glassa si rapprenderà uniformemente senza entrare in contatto con altre superfici. Se vuoi decorare le palline con una granella (di nocciole, caramelle tritate, scaglie di cocco…) allora cospargi uniformemente la granella sulla superficie della pallina appena dopo averla immersa nella glassa e lasciata sgocciolare, così si rapprenderanno insieme. Se invece vuoi decorare i tuoi cake pops per esempio con la crema di Philadelphia o con il cioccolato allora fallo in un momento successivo, quando la glassa si sarà già rassodata. Prepara una sac à poche con la carta forno come spiegato qui, riempila con la crema, fai un buchino stretto e adorna a piacere.

Per la presentazione io ho infilato i cake pops ad altezze differenti in una mezza sfera di polistirolo, di quelle che si usano per i decori natalizi. In alternativa puoi usare un qualunque blocco di polistirolo che di solito trovi negli imballi, o ancora una scatola di cartone.

E ora i miei dubbi su questi cake pops… a parte la glassa che non era quella giusta, e questo lo abbiamo capito, mi ha lasciata perplessa anche l’impasto all’interno. Mi sembrava troppo pastoso in bocca, ma ho paura che sia una conseguenza necessaria dell’aggiunta della crema di formaggio e del successivo appallottolamento… Perché la sofficità tipica di una torta margherita o di un pandispagna è dovuta all’incorporamento di aria all’interno dell’impasto e se noi andiamo a schiacciarlo e maneggiarlo troppo questa aria viene persa e l’esito è un impasto più compatto e gommoso. Ma questo è un mio pensiero, correggetemi se sbaglio! Detto ciò mi chiedo come si possano invece ottenere dei cake pops soffici e leggeri proprio come una torta margherita, anche se più umidi. Lascio aperta questa questione e chiedo aiuto a chi ne sa più di me, sperando un giorno di riuscire a realizzare i cake pops perfetti, almeno per me!Cake pops

Topping al cioccolato

Topping al cioccolato

Ho trovato questa ricettina sul blog di Arabafelice,  e devo dire che ha proprio ragione, è una salsa al cioccolato milleusi e per di più è molto più leggera dei soliti topping a base di burro e panna, qui infatti c’è solo cacao, zucchero, acqua e limone! Ho cambiato solo qualcosa rispetto alla ricetta originale di Arabafelice, lei metteva mezzo cucchiaio di limone, mentre io ne ho messo uno intero, non preoccuparti, l’acido del limone non si sentirà, serve solo a far rapprendere la salsina e a renderla più collosa. Inoltre Arabafelice aggiungeva anche l’estratto di vaniglia, io purtroppo non ne avevo quindi ne ho fatto a meno e il risultato è stato ottimo lo stesso. Se tu però hai un estratto di vaniglia aggiungilo pure, ma non la vanillina però!! Più si può evitare di usare quelle cose chimiche, e meglio è!

Lista della spesa:

  • 50 gr cacao amaro in polvere
  • 150 gr zucchero
  • 100 gr acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • un pizzico di sale

In un pentolino incorpora il cacao, lo zucchero e il sale. Versa poco alla volta il succo di limone e l’acqua nel pentolino insieme agli altri ingredienti, mescolando per evitare la formazione di grumi. Metti su fuoco medio basso, continuando a mescolare con una frusta.
Appena inizia a sobbollire, abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa un quarto d’ora mescolando sempre. Man mano si rapprenderà sempre di più, quando raggiunge la consistenza che desideri spegni il fuoco. Raffreddandosi comunque si rapprenderà ancora. Puoi usarla subito da calda o conservarla chiusa in un barattolo in frigorifero per circa due settimane. Quando la tiri fuori dal frigorifero per ritrovare la cremosità basta scaldarla in microonde per pochi secondi. È il tipico topping al cioccolato che si adatta a tutto, ideale da versare sul gelato, per decorare il piatto del dessert, sul budino e sulla panna cotta… e chi più ne ha più ne metta!!

Grazie ancora a Arabafelice per avermela fatta scoprire! Ecco qui il link al suo post:

http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2009/12/salsa-al-cioccolato-milleusi.html

mercoledì 26 ottobre 2011

Tomino in torre

tomino in torre
Lista della spesa per 4 persone:
  • 4 tomini
  • 4 patate piccole
  • un porro
  • 8 fette di pancetta
  • fagiolini a piacere
  • 4 fette di lardo
  • grana grattugiato
  • sale
  • pepe
  • olio extra vergine di oliva
Lava e spunta i fagiolini, cuocili in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolali e immergili immediatamente in una ciotola riempita con acqua fredda, ghiaccio e sale, questo procedimento serve a mantenere il verde acceso delle verdure dopo la bollitura. Quando sono freddi scolali e tienili da parte.
Pela le patate e tagliale a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, devi ottenere delle chips spesse. Scottale 3 minuti in acqua bollente salata, scolale irrorale con un filo di olio e mettile da parte. Pulisci il porro, taglialo a rondelle e stufalo con un filo di olio e poca acqua.
Accendi il forno ventilato a 160°. Ungi con l’olio 4 pirottini e disponi a strati alterni le chips di patate e i porri stufati, salando e pepando ogni strato. Infornali. Trascorsi 10-12 minuti metti i tomini in cima ai pirottini con le patate e inforna di nuovo per altri 8-10 minuti, o comunque fino a quando non vedrai che i tomini si saranno gonfiati, questo vorrà dire che il formaggio all’interno si sarà squagliato. 
Disponi i fagiolini in un fascio e avvolgili con una fetta di lardo per tenerli uniti. Pareggiali da entrambi i lati, se necessario tagliando le punte. Disponili in una terrina da forno, cospargili di grana grattugiato e infornali fino a quando non vedrai che il lardo sarà diventato traslucido e il grana dorato.
Per ottenere dei rotolini di pancetta croccanti, avvolgi le fette di pancetta a spirale lenta su degli spiedini di legno, non stringere troppo o poi non riuscirai più a sfilarla. Metti gli spiedini in forno appoggiati su della carta da forno fino a quando la pancetta non sarà croccante.
Servi sformando la torre di tomino e patate sul piatto, decorala con i riccioli di pancetta croccante sfilati dagli spiedini e disponi il fascio di fagiolini a lato.
tomino in torre 2

sabato 22 ottobre 2011

“Scrocchia in bocca” alla crema pasticcera e cioccolato

Croquembouche alla crema pasticcera e cioccolato
Il croquembouche, “scrocchia in bocca”, era da tempo che volevo cimentarmi nella preparazione di questo dolce francese, ma non c’era ancora stata l’occasione giusta. Dovevo preparare una torta per il mio compleanno, su gentile richiesta delle mie amiche, e così mi sono buttata e ho realizzato questo croquembouche, modificato un po’ secondo i miei gusti e anche, devo dire, a causa della mia inquietudine nei confronti del caramello. Ho unito i bignè tra di loro con del cioccolato fondente invece che con il caramello, variazione che secondo me ha dato il tocco in più che ci voleva. Devo ammettere che non ho ancora acquisito la giusta manualità con il caramello, infatti il croquembouche dovrebbe essere avvolto da fili candidi, nel mio invece, come si può vedere dalla foto, più che fili candidi sembrano pagliuzze color ocra. Ma era la prima volta, si può sempre migliorare, no?

Lista della spesa:
Prepara i bignè e la crema pasticcera seguendo le mie ricette. Riempi una sac à poche con la crema pasticcera e farcisci i bignè bucandoli sul fondo direttamente con la bocchetta della sac à poche.
Sciogli il cioccolato fondente spezzettato nel forno a microonde. Preparati un vassoio con la carta da forno sopra il quale formerai il tuo croquembouche. Intingi il fondo dei bignè nel cioccolato fuso e costruisci un cono: forma una base di bignè uniti l’uno all’altro con il cioccolato, la dimensione della base determinerà anche la grandezza del croquembouche finito. Partendo dalla base forma degli anelli sempre più stretti fino a chiudere il cono sulla punta con un unico bignè.
Mentre il cioccolato raffreddandosi consolida il cono, prepara il caramello. Mescola bene lo zucchero insieme al cucchiaio d’acqua, trasferisci in un padellino e accendi il fuoco al minimo. Lascialo cuocere senza mescolarlo fino a quando non si scioglie completamente e assume una colorazione ambrata.
È il momento di decorare il tuo croquembouche con i fili di caramello. Per questa operazione esiste uno strumento apposito, una frusta priva delle estremità, che puoi facilmente realizzarti a casa tagliando le punte arrotondate ad una vecchia frusta. In alternativa, basta utilizzare due forchette appoggiate l’una all’altra dalla parte del dorso, cioè con le punte rivolte verso l’esterno, proprio come ho fatto io. Immergi le punte nel caramello e fallo filare avvicinando e allontanando ripetutamente le forchette tra loro. Vedrai che si formeranno dei fili, che tu dovrai avvolgere intorno al croquembouche. Se dopo un po’ il caramello si dovesse indurire, basta rimetterlo qualche minuto sul fuoco bassissimo. Una volta che hai ultimato la decorazione del dolce e che i fili di caramello si sono induriti, puoi trasferirlo sul piatto di presentazione facendolo scorrere delicatamente dalla carta da forno.
La decorazione è la fase un po’ più difficilotta della preparazione della ricetta, soprattutto per chi come me non ha molta confidenza con il caramello (la fiacchetta della bruciatura sul dito me lo ricorda ancora!). Allo stesso tempo, però, è anche la fase più divertente, quindi sbizzarrisciti!
Adoro questo dolce perché nella sua semplicità è molto scenografico ed elegante. E poi in bocca è davvero piacevole l’alternanza di consistenze, dalla croccantezza del caramello alla cremosità della crema pasticcera. 
 

Cottura passiva della pasta

Vari tipi di pasta
Sono una sostenitrice convinta della cottura passiva della pasta, metodo di cottura svelato da Elio Sironi, executive chef del Ristorante del Bulgari Hotel di Milano. Dalla prima volta che ho provato ad eseguirla dopo aver letto un articolo che ne parlava, non ho più voluto farne a meno.
Ma che cos’è la cottura passiva? E come si realizza?
È semplicissimo, la pasta cuoce sul fuoco solo 2 minuti e il resto della cottura avviene a fuoco spento.
Metti a bollire abbondante acqua sul fuoco, quando bolle aggiungi il sale grosso, immergi la pasta e dalla ripresa del bollore lasciala cuocere per 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti copri la pentola con un coperchio e spegni il fuoco: la pasta continuerà la cottura passivamente fino al termine dei minuti previsti. Per esempio, se delle penne devono cuocere 12 minuti, dovrai farle cuocere 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 10 minuti a fuoco spento nella pentola coperta. Se prepari degli spaghetti o della pasta liscia e non rigata, è meglio aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva all’acqua di cottura e dare una bella mescolata trascorsi i 2 minuti prima di iniziare la cottura passiva. Scola la pasta e termina la cottura saltandola in padella insieme al sugo.
Perché la cottura passiva?
Perché la pasta, bollendo per tutto il tempo sul fuoco, disperde amido e glutine che vanno a finire inesorabilmente nello scarico del lavandino insieme all’acqua scolata. Con la cottura passiva, invece, la pasta tiene per sé sapori e nutrimenti preziosi che semmai verranno rilasciati nel sugo nel momento in cui sarà saltata in padella, cosa che aiuterà anche a legare. Ne guadagna il sapore finale della pasta, che i palati fini non potranno non sentire: un gusto più pieno, il sapore del grano ben distinto, sembrerà quasi di mangiare una pasta integrale! Inoltre, il rischio di scuocere la pasta si abbassa, perché anche se ce la dimentichiamo in pentola qualche minuto oltre il tempo di cottura indicato, la pasta  risulterà comunque al dente!

Pesi e misure

1 uovo intero: 50 gr
1 tuorlo: 20 gr
1 albume: 30 gr

1 pizzico: quello che sta tra il pollice e l'indice, circa 3 grammi

1 cucchiaio: 15 gr e 10 ml
1 cucchiaino: 5 grammi e 4 ml

1 bicchiere: 200 ml
1 bicchierino: 30 ml

1 cup: 240 ml
1/2 cup: 120 ml
1/3 cup: 80 ml
2/3 cup: 160 ml
3/4 cup: 180 ml
1/4 cup: 60 ml


Pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà portoghesi)

Pastéis de bacalhau (crocchette di baccalà)
I pasteis de bacalhau! Quanti ricordi… Ad ogni morso rivivono in me le rime di fado sentite nelle tascas, piccolissime taverne familiari dal sapore d’altri tempi. Lì, verso l’ora dell’aperitivo, tra un fado e l’altro, è facile finire vassoi interi di pasteis fritti al momento, accompagnati da un buon bicchiere di vinho do Porto o da una fresca cervejinha (birretta).

Lista della spesa per circa 30 pastéis de bacalhau:
  • 500 gr di baccalà (600-650 gr già ammollato)
  • 600 gr patate
  • 3 o 4 uova
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva
  • un mazzetto di prezzemolo
  • pepe
  • noce moscata
  • sale grosso
  • olio per friggere (meglio usare l’olio di arachidi)
Intanto non farti spaventare dalle dosi, se ti sembrano troppi puoi congelarli facilmente e averli già pronti da cucinare la volta successiva (in fondo al post spiego come). Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo. Cuoci le patate intere con la buccia in acqua bollente salata per 40-45 minuti.
In un’altra pentola metti a cuocere il baccalà in acqua bollente (non salata) per 15 minuti.
In una padella antiaderente fai soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Aggiungi uno o due cucchiai di acqua perché appassisca bene, risulti morbida e non bruciata.
Scola le patate, sbucciale ancora da calde, quindi passale nello schiacciapatate e lasciale raffreddare.
Scola il baccalà, quando si è raffreddato togli la pelle e le lische sfregandolo pezzettino per pezzettino tra le dita, così da togliere tutte le spine e sfilacciarlo per bene.
In una ciotola grande mescola insieme il baccalà sfilacciato, il purè di patate, la cipolla, il prezzemolo tritato, un po’ di pepe e noce moscata. Aggiungi un uovo alla volta e mescola bene prima di aggiungere il successivo. A seconda del tipo di patate l’impasto potrebbe richiedere più o meno uova. Il composto deve risultare morbido ma non troppo umido, deve avere la consistenza di un purè compatto. Eventualmente alla fine si può aggiungere anche solo un tuorlo per non rischiare di aggiungere un uovo intero. Assaggia la purea ed eventualmente aggiusta di sale.
Scalda abbondante olio per friggere, forma delle quenelles con l’impasto aiutandoti con due cucchiai. Immergi le quenelles nell’olio ben caldo e falle cuocere su tutti i lati. Scolale man mano che risultano dorate e asciugale su della carta da cucina.
pastel de bacalhau
In Portogallo spesso la padrona di casa della tasca serve direttamente i pasteis de bacalhau avvolti in un tovagliolo di carta in mano ai clienti. Per servirli come finger food potresti preparare già tutti i pasteis su un cabaret avvolti nella carta in modo da facilitare i tuoi ospiti. Se ti sembra di avere preparato troppo impasto, non c’è problema. Cucina i pasteis che utilizzerai e con l’impasto restante forma le quenelles da posare su un vassoio ricoperto di carta da forno, leggermente distanziate l’una dall’altra. Riponi il vassoio in congelatore per qualche ora, quando i pasteis saranno congelati puoi trasferirli tutti in un sacchetto per freezer e conservarli a lungo. Quando poi ti serviranno basterà friggerli in olio bollente ancora da congelati. Mi raccomando, non farli scongelare o rischi che in cottura perdano la forma e la consistenza.
Con questa ricetta partecipo al mio primo contest:
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